《食品科學(xué)》(Food Science)(半月刊)1980年創(chuàng)刊，作為中央級(jí)專業(yè)刊物，面向食品行業(yè)科研人員、企業(yè)工程技術(shù)人員和生產(chǎn)管理人員，全面集中地反映了我國(guó)食品科學(xué)各專業(yè)領(lǐng)域的科研與實(shí)踐活動(dòng)，客觀地展示了國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)的學(xué)術(shù)現(xiàn)狀，代表了我國(guó)食品科技發(fā)展的整體水平，成為國(guó)內(nèi)食品工程技術(shù)人員發(fā)表最新科研成果的聚集地和國(guó)內(nèi)外食品科技信息的聚焦點(diǎn)，其專業(yè)文獻(xiàn)的紀(jì)錄意義體現(xiàn)了食品行業(yè)一流科技期刊的標(biāo)志作用，因而受到國(guó)內(nèi)外同行的推崇，成為科技引文的著名引擎庫(kù)和論文統(tǒng)計(jì)源期刊，被引用率在業(yè)內(nèi)同類期刊中居前列。

　　食品科學(xué)收錄情況/影響因子

　　國(guó)家新聞出版總署收錄　維普網(wǎng)、萬(wàn)方數(shù)據(jù)庫(kù)、知網(wǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)、日本科學(xué)技術(shù)振興機(jī)構(gòu)中國(guó)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫(kù)、食品科技文摘皇家化學(xué)學(xué)會(huì)系統(tǒng)列文摘、化學(xué)文摘(網(wǎng)絡(luò)版)收錄

　　1、中文核心期刊

　　1992-2011年連續(xù)6屆中文核心期刊(中文核心期刊(1992)、中文核心期刊(1996)、中文核心期刊(2000)、中文核心期刊(2004)、中文核心期刊(2008)、中文核心期刊(2011))

　　2、中國(guó)科技論文統(tǒng)計(jì)源期刊(中國(guó)科技核心期刊)

　　3、CSCD中國(guó)科學(xué)引文數(shù)據(jù)庫(kù)來(lái)源期刊(2013-2014年度)(含擴(kuò)展版)

　　4、數(shù)據(jù)：MARC數(shù)據(jù)、DC數(shù)據(jù)

　　5、圖書館藏：國(guó)家圖書館館藏、上海圖書館館藏

　　6、影響因子：

　　截止2014年萬(wàn)方：影響因子：1.047;總被引頻次：16408

　　截止2014年知網(wǎng)：復(fù)合影響因子：1.338;綜合影響因子：0.934

　　食品科學(xué)雜志榮譽(yù)：

　　7、國(guó)家雙效期刊

　　1986年原商業(yè)部重大成果三等獎(jiǎng)

　　1997年國(guó)內(nèi)貿(mào)易部?jī)?yōu)秀科技期刊三等獎(jiǎng)

　　第三屆中國(guó)出版政府獎(jiǎng)提名獎(jiǎng)

　　第三屆中國(guó)出版政府獎(jiǎng)提名獎(jiǎng)

　　8、偏重的研究方向：生命科學(xué)、食品科學(xué)、食品科學(xué)基礎(chǔ)、食品加工技術(shù)、化學(xué)科學(xué)、食品加工學(xué)基礎(chǔ)、微生物學(xué)、分析化學(xué)、微生物資源與分類學(xué)、有機(jī)合成、光譜分析、色譜分析、生態(tài)學(xué)、微生物生態(tài)學(xué)、微生物生理與生物化學(xué)、生物化工與食品化工、化學(xué)工程及工業(yè)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)

　　9、投稿錄用比例：88%

　　10、審稿速度：平均2.13514個(gè)月的審稿周期

　　食品科學(xué)欄目設(shè)置

　　基礎(chǔ)研究、工藝技術(shù)、生物工程、分析檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、包裝貯運(yùn)。

　　閱讀推薦：江蘇食品與發(fā)酵

　　《江蘇食品與發(fā)酵》食品行業(yè)技術(shù)類刊物。主要報(bào)道該專業(yè)范圍內(nèi)的科研論文，新工藝，新技術(shù)，專題調(diào)研報(bào)告，綜述，以及行業(yè)信息和最新科技動(dòng)態(tài)等。讀者對(duì)象：食品、發(fā)酵、生物技術(shù)領(lǐng)域的大專院校師生，科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)的技術(shù)人員等。

　　食品科學(xué)雜志最新期刊目錄

Ca²⁺對(duì)豌豆蛋白熱誘導(dǎo)和冷誘導(dǎo)凝膠特性及結(jié)構(gòu)的影響————作者：萬(wàn)昕冉;朱婷偉;逯子?jì)?楊月;齊改改;崔婉;郭興鳳;陳復(fù)生;

摘要：為了改善豌豆蛋白的凝膠特性，在豌豆蛋白溶液中添加Ca²⁺制備成熱誘導(dǎo)豌豆蛋白凝膠（熱凝膠）和冷誘導(dǎo)豌豆蛋白凝膠（冷凝膠）。首先探究了Ca²⁺濃度對(duì)熱凝膠和冷凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水性和動(dòng)態(tài)流變學(xué)的影響。結(jié)果表明，隨著體系中Ca²⁺濃度增加，熱凝膠和冷凝膠的凝膠強(qiáng)度、持水性和黏彈性均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，兩種凝膠的凝膠強(qiáng)度均在Ca

樟芝三萜改善利血平誘導(dǎo)的小鼠抑郁樣行為及腸道菌群失調(diào)————作者：李華祥;劉倩;伍樹倩;戴嘉寧;葉青雅;吉丹;肖玉娟;劉楠;楊振泉;

摘要：為了探究樟芝（Antrodia cinnamomea）三萜對(duì)利血平誘導(dǎo)的小鼠抑郁相關(guān)癥狀的作用效果，以期開發(fā)安全高效、功能多樣的新型抗抑郁功能食品，以SPF級(jí)C57BL/6雄性小鼠為研究對(duì)象，首先優(yōu)化了構(gòu)建抑郁小鼠模型時(shí)利血平的注射劑量，發(fā)現(xiàn)當(dāng)利血平注射劑量為0.4 mg/kg m_b時(shí)，小鼠表現(xiàn)出典型的抑郁癥狀，且抑郁程度適中，適合作為研究模型；隨后，考察了不同劑量樟芝三萜對(duì)...

基于Label-free定量技術(shù)的駝乳與牛乳N-糖蛋白質(zhì)組學(xué)比較分析————作者：李丹蕾;孔夏冰;于悅;胡謙;張九凱;陳穎;

摘要：N-糖基化修飾對(duì)乳源蛋白功能及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有關(guān)鍵調(diào)控作用，然而駝乳與牛乳中N-糖蛋白的系統(tǒng)性比較研究仍顯不足，限制了二者營(yíng)養(yǎng)特性與生物活性的差異化解析。為深入對(duì)比駝乳和牛乳中N-糖蛋白的差異特征，采用非標(biāo)記（Label-free）定量N-糖蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)，詳細(xì)比較分析兩種乳品中N-糖蛋白的組成及其N-糖基化位點(diǎn)的數(shù)量，并利用生物信息學(xué)分析了兩種乳品N-糖蛋白潛在的生物學(xué)功能。駝乳中鑒定出137個(gè)N-...

鐮刀菌侵染采后不同呼吸類型甜瓜的致病機(jī)制————作者：姚軍;鄭賀云;張翠環(huán);再吐娜·買買提;汪志偉;李婧;沙勇龍;耿新麗;

摘要：本研究以南疆特色甜瓜品種卡拉可口奇（KKQ）甜瓜為研究對(duì)象，以西州密25號(hào)（XZM）為對(duì)照，損傷接種木賊鐮刀菌（Fusarium equiseti）后，比較兩種不同呼吸類型甜瓜果肉抗病性的差異。結(jié)果表明：在整個(gè)貯藏期，XZM出現(xiàn)明顯呼吸躍變高峰，而KKQ無(wú)明顯躍變高峰，KKQ受鐮刀菌侵染的發(fā)病時(shí)間較XZM晚5d，在侵染第25d，XZM甜瓜果肉病斑直徑和深度是KKQ甜瓜的1.26 倍和1.19 倍。...

復(fù)合凝聚法制備核桃調(diào)和油微膠囊理化性質(zhì)及其結(jié)構(gòu)表征————作者：劉恩慧;牛晴;趙仲凱;趙文革;馮東霞;許毅;張玉珍;

摘要：植物油中多不飽和脂肪酸含量較高，在儲(chǔ)藏過(guò)程中易發(fā)生氧化酸敗，使油脂產(chǎn)生不良風(fēng)味，本研究以核桃分離蛋白（Walnut protein isolate， WPI），分別與阿拉伯樹膠（Gum Arabic， GA）、海藻酸鈉（Sodium alginate， SA）、羧甲基纖維素鈉（Carboxymethyl cellulose sodium， CMC）為復(fù)合壁材，利用復(fù)合凝聚法結(jié)合冷凍干燥技術(shù)制備核桃...

大曲枯草芽孢桿菌發(fā)酵基酒風(fēng)味輪廓及其特征成分香氣感知機(jī)制————作者：劉睿童;王臘梅;王歡;黃永光;李苑麟;唐杰;龔佳欣;

摘要：枯草芽孢桿菌（B. subtilis）發(fā)酵及其代謝化合物對(duì)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食品的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。本研究應(yīng)用感官組學(xué)、多元統(tǒng)計(jì)分析和分子對(duì)接等策略解析了5株B. subtilis菌株發(fā)酵基酒的香氣輪廓及其關(guān)鍵風(fēng)味化合物的感知機(jī)制。結(jié)果表明，各B. subtilis菌株發(fā)酵基酒具有以醬香和甜香為主的穩(wěn)定香氣輪廓；從5個(gè)發(fā)酵酒樣中共定性定量出60種主要揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中雜環(huán)類、酸類和羰基類化合物含量最...

不同氣調(diào)包裝對(duì)甬優(yōu)稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)及香氣物質(zhì)的品質(zhì)影響————作者：王馨怡;劉悅;沈存寬;徐文華;金怡君;張慧恩;杜童申;楊華;

摘要：稻谷是全球主要糧食作物之一，“甬優(yōu)系列”雜交稻谷是寧波地區(qū)重要水稻種植品種，其儲(chǔ)藏技術(shù)優(yōu)化對(duì)區(qū)域糧食安全保障具有重要意義。本研究以“甬優(yōu)15、1540、538、7860”品種稻谷為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，系統(tǒng)比較充氮低氧、真空與常規(guī)包裝在18個(gè)月儲(chǔ)藏期內(nèi)對(duì)稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明：充氮低氧包裝在關(guān)鍵指標(biāo)控制中表現(xiàn)最優(yōu)，能減緩稻谷電導(dǎo)率和脂肪酸值的上升，以及水分含量及蛋白質(zhì)含量的下降，延緩稻谷膜脂過(guò)...

基于氣相色譜-離子遷移譜分析發(fā)酵對(duì)藍(lán)靛果-藍(lán)莓果汁揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響————作者：彭?yè)?陳慧芝;牛犇;宋麗麗;霍俊偉;沈超怡;陳杭君;房祥軍;吳偉杰;劉瑞玲;郜海燕;

摘要：藍(lán)靛果具有豐富的活性成分和高抗氧化活性，但其鮮果過(guò)高的酸澀味使直接食用的接受度降低。而藍(lán)莓則具有酸甜平衡和香氣怡人的特點(diǎn)，但功能性成分相對(duì)單一。將兩種水果混合發(fā)酵制備成復(fù)合果汁飲料，既能平衡風(fēng)味又可實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。本研究采用氣相色譜-離子遷移質(zhì)譜（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）聯(lián)用電子鼻與感官評(píng)價(jià)分析揮發(fā)性物質(zhì)變化規(guī)律，結(jié)合正...

不同線椒品種對(duì)剁椒品質(zhì)影響及剁椒加工適宜性評(píng)價(jià)模型的構(gòu)建————作者：文亞詩(shī);劉家祺;周泉;鄧放明;趙玲艷;曾璐;

摘要：為探究不同品種線椒對(duì)其發(fā)酵剁辣品質(zhì)的影響，構(gòu)建剁椒加工適宜性評(píng)價(jià)模型。以45個(gè)線椒品種作為研究對(duì)象，將其制成剁椒，對(duì)發(fā)酵前后辣椒的外觀特征、理化指標(biāo)及感官評(píng)價(jià)進(jìn)行測(cè)定，并采用相關(guān)性分析、偏最小二乘法和隨機(jī)森林算法等方法，篩選影響線椒加工品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，進(jìn)而構(gòu)建線椒品種品質(zhì)預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明，不同品種線椒制備的發(fā)酵剁椒的品質(zhì)存在顯著差異，結(jié)合相關(guān)性分析與PLS-DA，篩選出9個(gè)重要指標(biāo)，并利用隨機(jī)森...

全細(xì)胞生物傳感器在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用————作者：張含蕾;周俊俊;劉冰冰;劉安琪;韓俊瑩;翟丹丹;

摘要：食品安全日益成為全球人類健康關(guān)注的問(wèn)題，全細(xì)胞生物傳感器是一種利用細(xì)胞作為信號(hào)收集器并產(chǎn)生相應(yīng)的可識(shí)別信號(hào)的傳感設(shè)備。它具有微型化、自動(dòng)化、微生物細(xì)胞反應(yīng)快、易于獲得、成本低以及可將刺激直接轉(zhuǎn)化為可讀信號(hào)等優(yōu)點(diǎn)。近年來(lái)，隨著合成生物學(xué)和材料科學(xué)的發(fā)展，全細(xì)胞生物傳感器在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域得到了廣泛的研究和應(yīng)用。本文總結(jié)了全細(xì)胞生物傳感器的使用原理，并根據(jù)其在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用場(chǎng)景，從重金屬檢測(cè)、農(nóng)...

植物肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及消化特性研究進(jìn)展————作者：藺垚;彭郁;韓秋煜;姜園雪;趙婧;

摘要：隨著全球人口持續(xù)增長(zhǎng)和食物供需矛盾加劇，肉類消費(fèi)需求的增長(zhǎng)對(duì)農(nóng)業(yè)資源環(huán)境保護(hù)帶來(lái)壓力。植物肉作為一種蛋白質(zhì)替代方案，近年來(lái)得到發(fā)展。與此同時(shí)，植物肉的營(yíng)養(yǎng)特性也引起廣泛的關(guān)注。本文系統(tǒng)綜述了植物肉在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及消化特性等方面的研究進(jìn)展，比較了植物肉與動(dòng)物肉中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等的組成差異，分析了植物肉對(duì)胃腸道消化、健康效益等的影響，以期為消費(fèi)者提供關(guān)于植物肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及消化特性的...

基于電子鼻和HS-SPME-GC-MS 研究有機(jī)硅消泡劑對(duì)烏龍茶飲料香氣的影響————作者：張偉明;黃珊由美;樊容昊;林東藝;馬成英;陳曉蘭;陳偉;榮杰峰;黃艷;

摘要：茶飲料在浸提、離心、調(diào)配等工藝過(guò)程中易產(chǎn)生的泡沫，影響成品的感官品質(zhì)和穩(wěn)定性，減少泡沫是生產(chǎn)中的重要問(wèn)題。為了研究添加消泡劑對(duì)茶飲料香氣的影響，本研究以肉桂品種的烏龍茶飲料為對(duì)象，結(jié)合感官審評(píng)、電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectro...

褐藻膠寡糖調(diào)節(jié)腸道菌群穩(wěn)態(tài)及短鏈脂肪酸代謝并改善炎癥性腸病————作者：任曉敏;秦明珍;張少龍;張帆;嚴(yán)芬;

摘要：目的：研究褐藻膠寡糖（alginate oligosaccharides，AOS）對(duì)葡聚糖硫酸鈉（dextran sulfate sodium，DSS）誘導(dǎo)的小鼠炎癥性腸病（inflammatory bowel disease，IBD）的影響，并通過(guò)AOS對(duì)腸道菌群和短鏈脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）的影響探討相關(guān)的可能機(jī)制。方法：雄性C57BL/6小鼠飲用5...

麥盧卡蜂蜜對(duì)LPS誘導(dǎo)炎癥反應(yīng)的調(diào)控作用————作者：周小玲;趙微;葉子弘;張雅芬;

摘要：麥盧卡蜂蜜因其獨(dú)特的抗炎特性，被廣泛研究用于炎癥性疾病的防治。為探究麥盧卡蜂蜜在的抗炎作用，本研究通過(guò)LPS誘導(dǎo)構(gòu)建了基于HepG2和Caco-2細(xì)胞的炎癥模型，進(jìn)一步通過(guò)CCK-8、顯微鏡觀察法、RT-qPCR、Elisa試驗(yàn)對(duì)細(xì)胞活性及NF-κB信號(hào)通路基因的表達(dá)情況進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，1.0 μg/mL和2.0 μg/mL LPS處理HepG2和Caco-2出現(xiàn)明顯的核變形和細(xì)胞緊密連接的破...

食品安全責(zé)任保險(xiǎn)的制度困境與創(chuàng)新路徑————作者：吳鵬;閆惠杰;朱亮;

摘要：食品安全責(zé)任保險(xiǎn)制度，是國(guó)家食品安全體系的重要組成部分，在食品安全治理方面發(fā)揮重要作用。然而，該制度的實(shí)施面臨四重困境：食品企業(yè)因成本收益失衡與風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知偏差導(dǎo)致投保惰性，監(jiān)管部門受限于政策合規(guī)性與執(zhí)行效率的沖突，保險(xiǎn)公司面臨產(chǎn)品供給不足與風(fēng)險(xiǎn)定價(jià)難題，消費(fèi)者存在維權(quán)困難。為此，需構(gòu)建“精準(zhǔn)治理-制度優(yōu)化-協(xié)同共治”多維聯(lián)動(dòng)的創(chuàng)新體系：食品企業(yè)建立多維風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，實(shí)施差異化保險(xiǎn)策略與動(dòng)態(tài)聲譽(yù)管理；...

不同提取方法生姜精油成分分析及其生物活性分析————作者：米珍珍;穆宏磊;牛犇;殷明;沈超怡;許光治;郜海燕;陳杭君;

摘要：為評(píng)估不同提取方法對(duì)生姜精油特性的影響，研究了水蒸氣蒸餾法（steam distillation，SD）、超聲輔助水蒸氣蒸餾法（ultrasonic-assisted steam distillation，UASD）、酶解協(xié)同水蒸氣蒸餾法（enzyme synergistic assisted steam distillation，EASD）和超聲-酶解協(xié)同輔助水蒸氣蒸餾法（ultrasound-...

保健食品中總多酚含量檢測(cè)方法研究進(jìn)展————作者：李楚君;張巖;劉瑞琦;蘭韜;王麗紅;周彤;云振宇;

摘要：多酚類物質(zhì)因其顯著的抗氧化、抗炎等生物活性，廣泛應(yīng)用于保健食品。國(guó)內(nèi)外對(duì)于茶多酚、花青素等多種多酚類物質(zhì)發(fā)布了多項(xiàng)單獨(dú)的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。然而，目前缺乏針對(duì)保健食品中總多酚含量檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)方法。本文系統(tǒng)綜述了保健食品中總多酚含量的檢測(cè)、提取和凈化方法，提出應(yīng)根據(jù)樣品劑型，設(shè)置相應(yīng)的制樣方法，福林酚法結(jié)合渦旋輔助超聲提取和凈化技術(shù)可以有效實(shí)現(xiàn)保健食品中總多酚含量檢測(cè)。同時(shí)對(duì)于結(jié)合態(tài)多酚，在提取液中加堿，可...

基于代謝組學(xué)的容德小黑雞蛋黃和北京油雞蛋黃特征品質(zhì)分析————作者：劉佳琪;連昭慧;杜輝;王欣然;李成;劉美玉;

摘要：河北省雞蛋產(chǎn)量位居全國(guó)前列，但品牌雞蛋較少，不同產(chǎn)地特色雞蛋的品質(zhì)差異不明確。本研究采用代謝組學(xué)技術(shù)，利用超高液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜、氣相色譜等方法，對(duì)培育品種容德小黑雞蛋黃與地方品種北京油雞蛋黃品質(zhì)進(jìn)行全面分析，結(jié)果表明：（1）兩種雞蛋蛋形指數(shù)、蛋殼強(qiáng)度、蛋重、哈氏單位、蛋殼厚度、蛋黃重、蛋黃粗蛋白、及蛋黃粗脂肪等均無(wú)顯著差異（p＞0.05）。（2）容德小黑雞蛋黃（RDY）與北京油雞蛋黃（BJY）的...

赭曲霉毒素A降解酶研究進(jìn)展————作者：牛澤慧;梁志宏;

摘要：赭曲霉毒素A(Ochratoxin A，OTA)因其毒性、理化性質(zhì)穩(wěn)定及在食品和飼料中的廣泛存在，嚴(yán)重威脅人類與動(dòng)物健康及生態(tài)環(huán)境安全。生物酶因其高效、綠色且具良好特異性，已成為OTA脫毒研究的重點(diǎn)方向。本文系統(tǒng)綜述了目前已報(bào)道的OTA降解酶，重點(diǎn)探討其表達(dá)水平與酶學(xué)性能的優(yōu)化策略。當(dāng)前研究主要集中于羧肽酶和酰胺水解酶，其中OTase與SaADH3在降解效率及研究深度方面具有代表性。鑒于天然OTA...

微流控技術(shù)在食品研究中的應(yīng)用————作者：謝嘉俊;楊東;林建涵;趙靚;廖小軍;

摘要：微流控技術(shù)作為一種新興的多學(xué)科交叉技術(shù)，憑借其在微通道中精確控制流體的能力，在食品研究中展現(xiàn)出巨大的應(yīng)用潛力。與傳統(tǒng)方法相比，微流控技術(shù)具有更高通量、更快檢測(cè)速度、更低成本和更加便攜等優(yōu)勢(shì)，尤其在食源性病原體、農(nóng)獸藥殘留、過(guò)敏原檢測(cè)和乳液制備等方面表現(xiàn)突出。微流控技術(shù)主要包括連續(xù)流微流控技術(shù)（Continuous Flow Microfluidics， CMF），液滴微流控技術(shù)（Droplet M...

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