蔬菜和水果是人們?nèi)粘Ｉ�活必須的副食品，在日常飲食生活中處于重要地位。由于我國是以家庭生產(chǎn)方式為主，生產(chǎn)規(guī)模小且分散，從分散的種植農(nóng)戶到分散的消費(fèi)者之間，必然要經(jīng)過多次的集貨與分銷過程，不僅成本高昂，而且容易造成信息傳遞不暢、質(zhì)量監(jiān)管困難等諸多問題。因此，結(jié)合我國農(nóng)產(chǎn)品物流發(fā)展的實(shí)際，以組織的再造與運(yùn)行模式的定位為突破點(diǎn)，應(yīng)是當(dāng)務(wù)之急。

　　摘要：本文從蔬果物流組織模式存在的問題分析著手，以蔬果消費(fèi)需求的確定性程度劃分為突破點(diǎn)，構(gòu)建產(chǎn)銷直掛、農(nóng)超對接、批發(fā)市場中轉(zhuǎn)為一體的創(chuàng)新型蔬果物流組織運(yùn)作模式，并提出具體的措施與建議。

　　關(guān)鍵詞：餐飲管理論文,蔬果農(nóng)產(chǎn)品物流,需求導(dǎo)向,組織模式

　　一、我國蔬果物流組織模式存在問題分析

　　目前，我國蔬果物流運(yùn)作主要有集貿(mào)市場主導(dǎo)模式、批發(fā)市場主導(dǎo)模式、農(nóng)民專業(yè)合作社主導(dǎo)模式和連鎖超市主導(dǎo)模式。在各種運(yùn)作模式中，由于供應(yīng)鏈主體多元化特征明顯，加之物流基礎(chǔ)設(shè)施和物流技術(shù)不發(fā)達(dá)，各主體之間還沒有形成戰(zhàn)略性合作伙伴關(guān)系，物流環(huán)節(jié)中存在的問題比較復(fù)雜。

　　（一）高成本問題

　　首先是高收購成本。在我國蔬果生產(chǎn)與經(jīng)營主要以家庭為單位，種植分散且規(guī)模普遍較小，批量蔬果農(nóng)產(chǎn)品往往通過收購商進(jìn)入流通環(huán)節(jié)，必然會增加了收購成本。集貿(mào)市場和批發(fā)市場主導(dǎo)模式一般都有收購商的介入，增加了收購成本；合作社主導(dǎo)模式由于整合了分散的生產(chǎn)單位并統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，收購成本要比前兩者低；連鎖超市主導(dǎo)模式由于在一定程度上與生產(chǎn)基地或合作社確定了產(chǎn)銷關(guān)系，收購成本較低。其次是高交易成本。無論選擇哪一種物流模式，交易成本都是存在的。但是，由于受農(nóng)產(chǎn)品流通制度環(huán)境、物流技術(shù)水平和基礎(chǔ)設(shè)施條件的限制，交易成本往往高昂。在批發(fā)市場主導(dǎo)模式中蔬果從銷地批發(fā)市場到集貿(mào)市場、超市、賣場、餐飲酒店的交易過程中都存在較高的交易成本。進(jìn)入零售環(huán)節(jié)，無論是超市還是農(nóng)貿(mào)市場，信息傳遞不暢或經(jīng)營規(guī)模偏小導(dǎo)致的交易成本較高的現(xiàn)象普遍存在。另外就是高運(yùn)輸成本。我國地域廣闊，產(chǎn)地與銷地分布廣泛，運(yùn)輸成本在蔬果農(nóng)物流成本中占有較高的比重。流通專家估計(jì)，農(nóng)產(chǎn)品（返程車輛）空載率是40%。

　　（二）運(yùn)輸與保鮮問題

　　雖然我國農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸條件大大改善，但是整體而言農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)牡缆泛驮O(shè)施還比較落后，特別是一些交通不發(fā)達(dá)的偏遠(yuǎn)地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸難的問題仍然沒有解決。蔬果農(nóng)產(chǎn)品一般對運(yùn)輸設(shè)備要求較高，需要專用運(yùn)輸工具。由于高效的專用運(yùn)輸車輛嚴(yán)重不足，蔬果主要依靠中小型卡車運(yùn)輸，腐爛損失嚴(yán)重。另外，冷鏈保鮮是農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后的重要一環(huán)，由于缺少有效的儲存保鮮方式，蔬果從產(chǎn)地到銷地的損耗十分驚人。在蔬菜批發(fā)市場，隨處可見挑選出來的腐爛蔬菜。據(jù)運(yùn)輸戶介紹，蔬菜、水果等基本上采用普通卡車運(yùn)輸，運(yùn)輸時(shí)在上面遮蓋一層帆布或是塑料布，一棵白菜從產(chǎn)地到餐桌，至少要扔掉1/3。目前，全國農(nóng)產(chǎn)品物流仍以常溫物流或自然物流為主，采用先進(jìn)的冷藏設(shè)備的比例比較低，很少有企業(yè)或農(nóng)戶對蔬果農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行產(chǎn)后預(yù)冷處理。

　　（三）質(zhì)量安全問題

　　隨著人們生活水平的提高，蔬果的消費(fèi)狀況已經(jīng)發(fā)生了變化，逐漸由數(shù)量需求型消費(fèi)向質(zhì)量與數(shù)量并重型消費(fèi)轉(zhuǎn)變，質(zhì)量安全問題普遍得到人們的重視。然而，目前我國蔬果類農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)的質(zhì)量安全檢測與監(jiān)管體系尚不健全，相應(yīng)的政策法規(guī)與監(jiān)管措施也有待完善。問題的出現(xiàn)也與蔬果物流供應(yīng)模式有直接關(guān)系。一方面農(nóng)民的生產(chǎn)組織化程度低，蔬果進(jìn)入市場的渠道分散，監(jiān)管和檢測的成本高，導(dǎo)致從產(chǎn)地進(jìn)入市場環(huán)節(jié)的安全檢測水平普遍較低；另一方面，零售終端分散且規(guī)模小，監(jiān)管和檢測的成本也高，無論是農(nóng)貿(mào)市場還是超市，基本上都沒有設(shè)立檢測機(jī)構(gòu)；還有就是處于中間環(huán)節(jié)的批發(fā)市場，由于市場準(zhǔn)入水平較低，檢測與監(jiān)管力度也較弱。從蔬果供應(yīng)鏈物流模式的角度出發(fā)，建立全面系統(tǒng)性的質(zhì)量安全監(jiān)管、檢測體系十分必要。

　　二、我國蔬果物流組織模式創(chuàng)新

　　（一）模型構(gòu)建

　　從消費(fèi)需求的角度來看，蔬果的消費(fèi)可以劃分為確定性需求和不確定性需求以及混合性需求三種類型。確定性需求是指一定時(shí)期內(nèi)對蔬果的消費(fèi)在品種和數(shù)量上是明確的、可以統(tǒng)計(jì)的，這種情況主要是大宗消費(fèi)者，例如大型飯店、工礦企業(yè)及學(xué)校的食堂等；不確定性需求是指一定時(shí)期內(nèi)對蔬果的消費(fèi)在品種和數(shù)量上是模糊的、是需要預(yù)測的，這種情況主要是居民家庭消費(fèi)；混合性需求是在一定情況下對蔬果的消費(fèi)是確定的，而在條件不存在的時(shí)候?qū)κ吖�的消費(fèi)是不確定的，主要有各種類型的宴席等。確定性需求的大宗消費(fèi)對蔬果的購買可以選擇批發(fā)市場或直接從合作社采購；不確定性需求的居民家庭消費(fèi)可以根據(jù)條件的不同選擇農(nóng)貿(mào)市場或超市或大型賣場；混合性需求往往處于兩者之間。另外，連接上下游流通主體的物流企業(yè)應(yīng)得到重視，尤其是隨著我國農(nóng)產(chǎn)品物流信息技術(shù)和冷鏈設(shè)備的完善，處于批發(fā)環(huán)節(jié)或集中零售環(huán)節(jié)的蔬果配送中心將得以構(gòu)建，這一專業(yè)主體的出現(xiàn)將協(xié)助批發(fā)市場與連鎖超市更好的完成蔬果物流的具體操作，流通效率會有較大的提高。基于以上的總體考慮，結(jié)合現(xiàn)有蔬果物流組織模式存在的問題，探索構(gòu)建新型蔬果物流組織模式，如下圖所示。

　　（二）運(yùn)作方式

　　1.產(chǎn)銷直掛。產(chǎn)銷直掛就是蔬果的生產(chǎn)者與消費(fèi)者直接對接，是流通環(huán)節(jié)最少、滿足確定性消費(fèi)需求的一種運(yùn)作方式。具體表現(xiàn)就是代表農(nóng)戶的合作社與大宗消費(fèi)的大型飯店、各類食堂直接對接，能夠充分體現(xiàn)高效、快捷、安全和充分滿足需求的目標(biāo)，是一種理想的運(yùn)作方式。但是由于受到合作社發(fā)展規(guī)模與能力的限制，目前只能在產(chǎn)地的一定范圍內(nèi)具有應(yīng)用價(jià)值，如大中城市周邊的綜合性蔬菜合作社與市區(qū)內(nèi)大學(xué)或大型企業(yè)的食堂之間的對接就屬于此類。

　　2.農(nóng)超對接。農(nóng)超對接就是蔬果專業(yè)合作社通過運(yùn)銷公司與連鎖超市或大型賣場對接，是流通環(huán)節(jié)較少，滿足不確定性消費(fèi)需求的一種運(yùn)作方式。此種方式有較好的發(fā)展前景，原因是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)和零售環(huán)節(jié)都進(jìn)行了有效的集成，即解決了生產(chǎn)的分散性與消費(fèi)供給的便利性，在產(chǎn)地與銷地都可以有效運(yùn)作。其中運(yùn)銷公司是第三方物流供應(yīng)商，負(fù)責(zé)蔬果的運(yùn)輸任務(wù)，具有冷鏈功能。目前，此種方式的實(shí)踐受到合作社發(fā)展規(guī)模與超市普及程度的雙向制約，需要破解一些制度上與操作上的難題。