【雜志簡介】

　　《現(xiàn)代食品科技》是由國家重點(diǎn)大學(xué)、國家“985工程”和“211工程”重點(diǎn)建設(shè)大學(xué)的華南理工大學(xué)主辦的全國知名的食品科技類期刊,具體事務(wù)依托建有國家和廣東省重點(diǎn)學(xué)科的輕工與食品學(xué)院運(yùn)行，1985創(chuàng)刊，月刊。主編為華南理工大學(xué)副校長李琳教授，副主編為輕工與食品學(xué)院院長于淑娟教授和副院長吳暉教授(兼任常務(wù)副主編)。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　中國學(xué)術(shù)期刊統(tǒng)計源期刊

　　中國食品工業(yè)類核心期刊

　　【欄目設(shè)置】

　　主要欄目有研究報告、工藝技術(shù)、分析檢測、食品安全與質(zhì)量管理、教學(xué)探索、專題與綜述等。

　　雜志優(yōu)秀目錄參考：

　　鵝骨膠原蛋白及肽對大鼠骨髓間充質(zhì)干細(xì)胞增殖及向成骨分化的影響 蔣金利;潘道東;孫楊贏;曹錦軒;曾小群1-5+79

　　油茶蒲提取物對人前列腺增生BPH-1細(xì)胞的抑制作用研究 沈駿;鄭茜茜;吳曉琴;沈建福6-11

　　苦蕎麥多糖對鉛中毒小鼠的保護(hù)作用研究 張季;嚴(yán)春臨;王博奧;張鵬;侯勇;薛貴平12-17+11

　　鱈魚皮膠原蛋白肽對小鼠急性肝損傷的保護(hù)作用研究 劉晨晨;趙玉勤;楊最素;丁國芳18-24

　　黑木耳對鉛中毒大鼠促排鉛作用的研究 黃茲英;黎其萬;王繼良;和麗忠;王偉;李波25-31

　　磷脂酶C對大腸桿菌細(xì)胞膜通透性的影響 劉睿杰;幸新干;于榛榛;芮麗蓮;常明;金青哲;王興國32-36+31

　　秦皮甲素酰化反應(yīng)中脂肪酶誘導(dǎo)劑對全細(xì)胞催化行為的影響及其產(chǎn)物結(jié)構(gòu)鑒定 賴學(xué)能;李曉鳳;趙光磊37-43

　　金銀花花蕾中3,5-二咖啡酰奎寧酸對α-葡萄糖苷酶抑制作用的研究 顏歡;邱琛;鐘凱;黃毅娜;高鴻44-49

　　基于高通量測序的濃香型白酒窖池細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)分析 鄧杰;黃治國;衛(wèi)春會;羅惠波;杜禮泉;茍云凌50-55

　　香蕉果皮黃酮-丙酸復(fù)配劑的毒理學(xué)研究 顧采琴;溫小龍;朱冬雪;劉鵬;賴雅平;林金鶯;曾慶祝56-60

　　山苦茶多糖結(jié)構(gòu)表征及抗氧化活性研究 趙謀明;劉敏;林戀竹;羅維;王祝年61-66+276

　　鯰魚體表粘液粗提物對銅綠假單胞菌的抑菌機(jī)理初探 李婷婷;張慧芳;姜楊;晉高偉;勵建榮67-73

　　金黃色葡萄球菌生物被膜基因型的分子鑒定 李冰;劉曉晨;李琳;徐振波74-79

　　不同品種綠豆淀粉微觀結(jié)構(gòu)和熱力學(xué)特性的比較 張令文;計紅芳;白師師;楊銘鐸;馬漢軍;胡鵬麗80-85

　　脈沖微波對大米寄生曲霉致死效應(yīng)的研究 曾淑薇;黃晶晶;趙思明;車麗;黃琪琳86-91

　　產(chǎn)阿魏酸酯酶菌株的篩選及其酚酸釋放研究 胡博涵;吳暉;賴富饒;尹志娜;雷灼貴;陳彩薇;周福珍;陳華敏;陳國枝92-98

　　螺旋藻富硒轉(zhuǎn)化含硒蛋白質(zhì)的鑒定及其抗氧化活性研究 黃峰;單雪風(fēng);張水妹;蔡智輝;凌欽婕;黃峙99-104

　　一株食源性多重耐藥單核細(xì)胞增生李斯特菌的耐藥性研究 李麗麗;石磊;何建華;閆鶴;孟赫誠105-110

　　彩色獺兔肉品質(zhì)和產(chǎn)肉性能與agouti基因的關(guān)聯(lián)分析 楊翠軍;葛劍;劉亞娟;陳賽娟;劉進(jìn)軍;楊國忠;谷子林111-116

　　學(xué)術(shù)探索雜志投稿：大型商業(yè)綜合體消防策略研究

　　摘要：針對2015年5月1日新實(shí)施的《建筑設(shè)計防火規(guī)范》中有關(guān)商業(yè)步行街的部分，結(jié)合工程實(shí)例進(jìn)行了梳理和總結(jié)，闡述了將步行街做為次安全空間的技術(shù)要點(diǎn)，對于該規(guī)范條文中沒有涉及的部分，參考了國內(nèi)外相關(guān)規(guī)范進(jìn)行了補(bǔ)充說明。

　　關(guān)鍵詞：步行街,次安全空間

　　1.西蒙奈倫廣場簡介

　　西蒙奈倫廣場位于內(nèi)蒙古呼和浩特市(圖1)，占地19ha。項目基地上有一個廢棄的電子元件廠，業(yè)主想保留工廠大部分的原有結(jié)構(gòu)，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行加建和改建，最終建成呼和浩特市乃至整個內(nèi)蒙古地區(qū)最大的綜合購物中心。

　　現(xiàn)代食品科技最新期刊目錄

可得然膠-大米淀粉異質(zhì)多糖共混體系熱不可逆凝膠物性分析————作者：盧家毅;劉永柱;謝靖怡;鄧雅丹;林芊薇;蔡然;唐婧琳;朱建華;

摘要：為提升大米淀粉（RS）物性和拓展其應(yīng)用領(lǐng)域，該研究采用流變、掃描電鏡、低場核磁及XRD等分析技術(shù)系統(tǒng)研究了可得然膠（CL）添加量對CL-RS共混體系熱不可逆凝膠結(jié)構(gòu)與性能的影響。結(jié)果表明：當(dāng)CL添加量達(dá)到0.60%質(zhì)量分?jǐn)?shù)閾值時，與對照組相比，糊化溫度降低1.69℃，回生黏度提升25.00%，析水率降低47.73%，橫向弛豫時間T22縮短58.01%至6.45 ms；較0.40%CL添加組，其儲能...

氧化白藜蘆醇的降血糖作用————作者：蒙富聲;過利敏;唐瓊;蔣直宏;付婷蕓;馮汝相;包曉瑋;

摘要：為了探究氧化白藜蘆醇（OXY）的降血糖功效。通過體外實(shí)驗評估OXY的抗氧化活性及關(guān)鍵消化酶抑制作用及其類型，并構(gòu)建高脂高糖飲食聯(lián)合STZ注射誘導(dǎo)T2DM大鼠模型進(jìn)行驗證，持續(xù)灌胃28 d觀察并記錄大鼠體質(zhì)量數(shù)據(jù)及多項生理生化指標(biāo)，并對大鼠的肝和腎組織進(jìn)行病理學(xué)觀察。體外結(jié)果顯示，OXY對DPPH和ABTS⁺自由基清除的IC₅₀分別為7.139和16.59...

海藻酸鹽顆粒的制備及其在魚油掩味中的應(yīng)用————作者：謝麗娜;蘇園媛;夏寧寧;齊雅靜;徐斌;

摘要：為實(shí)現(xiàn)魚油腥味的掩蓋，該研究以海藻酸鈉為壁材、魚油為芯材，通過鈣離子凝膠化制備海藻酸鹽顆粒，以包埋率為指標(biāo)，采用正交試驗優(yōu)化制備工藝，并通過表征顆粒的微觀結(jié)構(gòu)初步探究其掩蓋腥味的機(jī)制。結(jié)果表明，海藻酸鈉2.0 wt.%、芯壁比為1:4（m/m）、氯化鈣1.5 wt.%，海藻酸鹽顆粒具有最大的包埋率（88.02%）；通過熱重分析儀發(fā)現(xiàn)當(dāng)溫度在600℃時，回添樣品的最終質(zhì)量比比對照樣品（含有魚油的固體...

海鞘纖維素納米纖維的結(jié)構(gòu)表征及其穩(wěn)定的皮克林乳液性質(zhì)分析————作者：李若曦;易國輝;楊濤;

摘要：該研究探討了海鞘纖維素納米纖維（Tunicate Cellulose Nanofibers,tCNFs）在皮克林乳液中的應(yīng)用潛力。以海鞘被囊粉為原料，經(jīng)離子液體-球磨法成功制備了tCNFs。通過透射電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射和熱重分析等技術(shù)對tCNFs的形貌和結(jié)構(gòu)特征進(jìn)行分析；再進(jìn)一步制備乳液并表征乳液性質(zhì)，以期評估其乳化性能。結(jié)果表明，所制備的高縱橫比的絲狀tCNFs具有出色的膠...

醬油渣不溶性膳食纖維餅干配方的優(yōu)化及品質(zhì)分析————作者：陳如揚(yáng);張猛猛;閔甜;賴富饒;吳暉;賀萍;

摘要：以低筋面粉、醬油渣不溶性膳食纖維、麥芽糖醇、黃油等為主要原料，通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗優(yōu)化醬油渣不溶性膳食纖維餅干配方。當(dāng)?shù)徒蠲娣厶砑恿繛?6 wt.%、醬油渣不溶性膳食纖維添加量為4 wt.%、水添加量為35.89 wt.%、麥芽糖醇添加量為35 wt.%、黃油添加量為11.39 wt.%、蛋液添加量為15 wt.%、奶粉添加量為15 wt.%、小蘇打添加量為1 wt.%、食鹽添加量為0.25...

單混菌發(fā)酵桑葚醋有機(jī)酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對比分析————作者：鐘詩睿;宋雪苗;黃丹;夏玙;羅惠波;

摘要：為提高桑葚醋風(fēng)味品質(zhì)，采用單菌發(fā)酵（醋酸菌滬釀1.01）和混菌發(fā)酵（醋酸菌滬釀1.01和戴爾有孢圓酵母NJSYGA2021）分別釀制桑葚果醋，測定單菌發(fā)酵桑葚醋（Single-strain Fermented Mulberry Vinegar,SS）和混菌發(fā)酵桑葚醋（Mixed-strain Fermented Mulberry Vinegar,MS）的主要理化指標(biāo)、有機(jī)酸以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)并進(jìn)行...

添加抹竹和抹茶對戚風(fēng)蛋糕烘焙品質(zhì)的影響————作者：劉創(chuàng);馮煒婷;鄧莎;黃李成;孟智鵬;劉國琴;

摘要：將不同替代比（5%、10%、15%和20%,m/m）的抹竹和抹茶添加到戚風(fēng)蛋糕中替代低筋小麥粉，并通過MRI和TPA等測定戚風(fēng)蛋糕的烘焙損失率、水分子存在狀態(tài)、蛋糕比容和質(zhì)構(gòu)特性等，對比研究抹竹和抹茶的添加對戚風(fēng)蛋糕烘焙品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對照組比，當(dāng)抹竹替代比為10%～15%時，戚風(fēng)蛋糕的烘焙損失率最小、結(jié)合水含量最高、比容最大，其烘焙品質(zhì)評價總分分別提高了18.36%和17.17%；而當(dāng)抹...

基于體外胃腸模擬法的生物可給性評估水果中8種農(nóng)藥殘留膳食暴露風(fēng)險————作者：張曉娟;孫秀蘭;葉永麗;

摘要：為分析水果中農(nóng)藥殘留膳食攝入風(fēng)險，探究生物可給性對農(nóng)藥殘留膳食攝入風(fēng)險的影響。采用液相色譜-三重四級桿串聯(lián)質(zhì)譜對市售4種水果中8種農(nóng)藥進(jìn)行檢測分析，通過體外胃腸法模擬測定水果中農(nóng)藥生物可給性。運(yùn)用慢性膳食攝入評估法、急性膳食攝入評估法并結(jié)合農(nóng)藥生物可給性進(jìn)行水果農(nóng)藥殘留膳食暴露風(fēng)險評估。水果中農(nóng)藥檢出濃度為0.01～0.84 mg/kg，農(nóng)藥生物可給性為21.50%（沃柑，噠螨靈）～94.37%（...

胡蘿卜咀嚼力學(xué)模型構(gòu)建與質(zhì)構(gòu)分析————作者：彭飛;黃立俊;宋雨龍;張麗梅;

摘要：為了探究胡蘿卜在不同咀嚼速率下的質(zhì)構(gòu)特性及其與力學(xué)參數(shù)之間的相關(guān)性，該文以胡蘿卜塊（厚度5 mm）為研究對象，利用質(zhì)構(gòu)儀對其進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（Texture Profile Analysis,TPA）測試，分析不同咀嚼速率下胡蘿卜塊的質(zhì)構(gòu)力學(xué)參數(shù)（硬度、粘附性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性）及其變化規(guī)律；接著，構(gòu)建磨牙杵壓運(yùn)動下的咀嚼力學(xué)模型并進(jìn)行有限元仿真（Mises、Tresca、Max,Pr...

益生菌發(fā)酵植物多糖及益生菌制品開發(fā)現(xiàn)狀————作者：馬澤;沈禾婧;王鳳忠;范蓓;白亞娟;

摘要：植物源多糖作為益生元，被腸道微生物利用后產(chǎn)生短鏈脂肪酸等多種代謝物，幫助機(jī)體維持免疫穩(wěn)態(tài)，目前市場上單一益生元產(chǎn)品逐步向益生菌-益生元產(chǎn)品發(fā)展，發(fā)酵過程中多糖結(jié)構(gòu)及生物活性的變化成為研究的焦點(diǎn)。本文綜述了益生菌發(fā)酵對植物多糖分子質(zhì)量、單糖組成等主要結(jié)構(gòu)及腸道調(diào)節(jié)、免疫調(diào)節(jié)功能的影響，分析了發(fā)酵后植物多糖相較于發(fā)酵前所具備的優(yōu)勢，調(diào)研了消費(fèi)市場上益生菌-多糖益生元產(chǎn)品的種類、主要功效等產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，旨在...

云南檳榔江水牛乳馬蘇里拉干酪加工工藝優(yōu)化及其功能特性分析————作者：張璐;朱薪;高光文;范癸蓉;廖夢蓮;王雅熙;段志高;王雪峰;

摘要：該實(shí)驗以干酪的感官評分和拉伸性為評價指標(biāo)，研究凝乳酶添加量、發(fā)酵終點(diǎn)pH值、凝乳溫度、熱燙溫度對云南檳榔江水牛乳馬蘇里拉干酪的影響，結(jié)合響應(yīng)面法確定干酪的最優(yōu)工藝，進(jìn)一步對所得馬蘇里拉干酪的營養(yǎng)成分、功能特性進(jìn)行評價。結(jié)果表明：云南檳榔江水牛乳馬蘇里拉干酪最優(yōu)工藝為，凝乳酶添加量為0.5 mg/mL，發(fā)酵終點(diǎn)pH值為5.7，凝乳溫度為45℃，熱燙溫度為80℃。基于最優(yōu)工藝制作出的檳榔江水牛乳馬蘇里...

不同pH值條件下木糖-鱈魚肽-二氫楊梅素美拉德反應(yīng)體系的風(fēng)味比較————作者：林旖晗;張友勝;趙甜甜;肖性龍;焦文娟;

摘要：該研究通過美拉德反應(yīng)制備了鱈魚肽-木糖-二氫楊梅素產(chǎn)物。通過紫外-可見光譜、熒光光譜、游離氨基酸、氣相色譜-質(zhì)譜分析、電子鼻檢測，探究了二氫楊梅素對不同pH值條件下呈味基料風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，pH值越高，越能推進(jìn)美拉德反應(yīng)進(jìn)程。二氫楊梅素的添加一定程度上減少了反應(yīng)體系呋喃、吡嗪類揮發(fā)性物質(zhì)的生成，并促進(jìn)清香型揮發(fā)性化合物如1-十二烯、D-檸檬烯、異龍腦等物質(zhì)的形成。同時，在二氫楊梅素的干預(yù)下，木...

鐵皮石斛花的化學(xué)成分與生物活性研究進(jìn)展————作者：單薰元;梁正維;陳秋月;管彥輝;伯年國;王藤;沙艮;官已青;楊迪涵;楊國琴;龔四麗;馬燕;趙明;

摘要：鐵皮石斛是我國傳統(tǒng)的藥食同源中藥材，在栽培中產(chǎn)生了大量的花。隨著多地食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，鐵皮石斛的花成為近年來的研究熱點(diǎn)。本研究總結(jié)發(fā)現(xiàn)，鐵皮石斛花中蘊(yùn)含約1%的蛋白質(zhì)，其中包括8種對身體不可或缺的氨基酸，總氨基酸的種類達(dá)到17種；其多糖含量約5%，主要由葡萄糖和蔗糖構(gòu)成，其中包含13種可溶性糖；脂肪酸方面，包含了8種不同的脂肪酸，其中亞油酸、亞麻酸和棕櫚酸的含量最為顯著；維生素組合則豐富多樣...

綜合評價不同干燥方式下連翹葉功效成分及降糖降脂活性的變化————作者：王俊朋;張立攀;李冰;趙夢瑤;王法云;

摘要：考察不同干燥方式對連翹葉關(guān)鍵功效成分及體外降糖降脂活性的影響。分別采用自然晾干、熱風(fēng)烘干、真空凍干三種方式處理連翹葉，以蘆丁、連翹苷、連翹酯素、連翹酯苷A、槲皮素含量及胰脂肪酶、α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制率為評價指標(biāo)，采用CRITIC權(quán)重法結(jié)合灰色關(guān)聯(lián)度法綜合評價不同干燥方式對連翹葉生物活性的影響。結(jié)果表明相比其他干燥方式，真空凍干能夠最大限度的保留連翹葉中蘆丁、連翹酯素、連翹苷、連翹酯苷A、...

牦牛骨膠原蛋白肽對酪氨酸酶的抑制作用————作者：謝莎;盧海立;黃琪;黃梅桂;畢秀芳;蔡寅川;郝剛;

摘要：為探究牦牛骨膠原蛋白多肽組分YBCP-2-2對酪氨酸酶的抑制方式，對其進(jìn)行了抗氧化活性、Cu²⁺螯合能力、肽對酪氨酸單酚酶和二酚酶抑制動力學(xué)及酪氨酸酶熒光光譜影響等方面的分析。結(jié)果表明YBCP-2-2具有顯著抗氧化能力，DPPH自由基和ABTS自由基的清除IC₅₀分別為6.02 mg/mL和0.81 mg/mL，總還原力在8.00 mg/mL時吸光值達(dá)0...

3種百香果基本營養(yǎng)成分及代謝組分析————作者：吳佩玲;李霞;陸佳慧;陸煥釗;李靜;董新紅;邱福榮;姜鐵民;

摘要：為探究廣西不同產(chǎn)區(qū)欽蜜9號營養(yǎng)組分、植物化學(xué)物質(zhì)組成與其他品種百香果的差異，對比分析了欽州、桂林欽蜜9號和欽州紫果的基本成分、礦物質(zhì)和代謝物組成。結(jié)果表明，不同產(chǎn)區(qū)欽蜜9號和紫果的營養(yǎng)成分差異顯著，其中欽州欽蜜9號總糖（10.03 g/100 g）、粗蛋白（2.28 g/100 g）、K(0.93 g/100 g)含量最豐富，桂林欽蜜9號Ca(52.48 mg/100 g)、Se(1.19μg/1...

不同顆粒尺度菊花微粉的理化特性及抗氧化活性比較————作者：賈海蒙;梅伊萌;高長澳;李永偉;楊朝暉;郭潤芳;

摘要：該研究以北京菊為研究對象,通過超微粉碎和篩分制備出不同顆粒尺度的菊花微粉,并對其理化性質(zhì)、營養(yǎng)成分和抗氧化活性進(jìn)行了比較。結(jié)果顯示,四種顆粒尺度的菊花微粉平均粒徑分別為104.37、74.84、50.92和55.73μm。隨著顆粒尺度的減小,破碎度越大,M80～M300的粉體分布越均勻,Zeta電位絕對值越低;但當(dāng)顆粒尺度為M400時,菊花微粉有團(tuán)聚現(xiàn)象,分布不均勻,且在波數(shù)為2 364.5 cm...

復(fù)合膳食纖維對2型糖尿病衰老小鼠肌肉衰減的改善作用————作者：謝雨彤;鄧達(dá)章;姚意順;乃皮賽·買買提艾力;莫冰泉;盧洪梅;郭紅輝;

摘要：為探討復(fù)合膳食纖維對2型糖尿病（T2DM）衰老小鼠肌肉衰減，腸道菌群及其代謝產(chǎn)物短鏈脂肪酸的影響，該研究通過喂養(yǎng)C57BL/6J小鼠高脂飼料，聯(lián)合腹腔注射鏈脲佐菌素和D-半乳糖構(gòu)建T2DM衰老小鼠模型，以添加復(fù)合膳食纖維的高脂飼料進(jìn)行干預(yù)。8周后，觀察各組小鼠骨骼肌的病理性變化，檢測小鼠血糖水平、骨骼肌質(zhì)量、腸道菌群組成及短鏈脂肪酸含量。結(jié)果顯示，復(fù)合膳食纖維可以降低T2DM衰老小鼠胰島素抵抗指數(shù)...

3種食物多酚抑制α-葡萄糖苷酶活性評價及在低eGI米線中的應(yīng)用分析————作者：劉菲;肖毓;付湘晉;劉春;肖華西;謝尚君;

摘要：活性多酚能夠通過抑制α-葡萄糖苷酶的活性，減慢淀粉消化，可用于加工低血糖生成指數(shù)（GlycaemicIndex,GI）米線。為了測定多酚提取物對α-葡萄糖苷酶的抑制率，將石榴皮多酚、葡萄皮多酚與陳皮多酚提取物添加到米線中，測定了米線血糖生成預(yù)測指數(shù)（estimate Glycemic Index,eGI）、蒸煮品質(zhì)及感官品質(zhì)。結(jié)果表明：石榴皮多酚、葡萄皮多酚和陳皮多酚提取物對α-葡萄糖苷酶的抑制率...

乳酸菌發(fā)酵輔助酶法制備香蕉皮可溶性膳食纖維及功能性質(zhì)分析————作者：何玲玲;劉彩華;胡秦佳寶;麥馨允;黃斌;黎添杰;胡方洋;

摘要：為有效利用廢棄香蕉皮資源并提高產(chǎn)品附加值，該研究采用乳酸菌發(fā)酵輔助酶法制備香蕉皮膳食纖維（BP-SDF）并優(yōu)化其工藝條件，進(jìn)一步分析了最佳工藝下香蕉皮粉（BP）、BP-SDF及香蕉皮不溶性膳食纖維（BP-IDF）的理化及功能性質(zhì)。結(jié)果表明：最佳發(fā)酵工藝為鼠李糖乳桿菌接種量為3.0 wt.%、發(fā)酵溫度38℃、發(fā)酵時間18 h,BP-SDF得率為32.18%，鼠李糖乳桿菌發(fā)酵輔助酶法對BP-SDF提取...

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