【雜志簡介】

　　《釀酒》是由黑龍江省輕工科學(xué)研究院及黑龍江省酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦，集白酒、啤酒、果露酒及酒精等于一刊的技術(shù)性期刊，曾獲原輕工業(yè)部優(yōu)秀期刊三等獎(jiǎng)，中文核心期刊，為中國學(xué)術(shù)期刊綜合評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)庫來源期刊，《中國期刊網(wǎng)》《中國學(xué)術(shù)期刊(光盤版)》全文收錄期刊，是相關(guān)科技人員、大專院校師生、生產(chǎn)管理人員及相關(guān)企業(yè)等必看的參考資料。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄　獲獎(jiǎng)情況

　　曾獲原輕工業(yè)部優(yōu)秀期刊三等獎(jiǎng)

　　黑龍江省優(yōu)秀期刊二等獎(jiǎng)

　　【欄目設(shè)置】

　　主要欄目：專家風(fēng)采、專家論壇、綜述、科學(xué)實(shí)驗(yàn)、新工藝·新設(shè)備·新技術(shù)。

　　雜志優(yōu)秀目錄參考：

　　開啟中國葡萄酒個(gè)性化與性價(jià)比的時(shí)代--從2015中國葡萄酒論壇看我國葡萄酒業(yè)新常態(tài) 劉世松，韓永奇

　　黑加侖等漿果資源開發(fā)(四) 白超，BAI Chao

　　劍南春大曲曲藥真菌群落結(jié)構(gòu)的分析 徐占成，唐清蘭，劉孟華，徐姿靜，XU Zhan-cheng，TANG Qing-lan，LIU Meng-hua，XU Zi-jing

　　黃漿水中耐酸酵母菌的分離及性能測定 崔海灝，孟姣姣，CUI Hai-hao，MENG Jiao-jiao

　　槐花蜂蜜酒釀造工藝最佳條件的探討 傅國城，F(xiàn)U Guo-Cheng

　　口子窖酒不同時(shí)期高溫曲微生物的消長與溫度變化的關(guān)系研究 張國強(qiáng)，單淑芳，劉恒兆，郭紅梅，梁英，ZHANG Guo-qiang，SHAN Shu-Fang，LIU Heng-zhao，GUO Hong-mei，LIANG Ying

　　關(guān)于大曲代謝產(chǎn)生咸味風(fēng)味的初步研究 蔡鵬飛，王鳳麗，夏曉波，許玲，信春暉，趙紀(jì)文，CAI Peng-fei，WANG Feng-li，XIA Xiao-bo，XU Ling，XIN Chun-hui，ZHAO Ji-wen

　　麩曲自動(dòng)化培養(yǎng)工藝探討 劉建波，趙德義，薛德峰，LIU Jian-bo，ZHAO De-yi，XUE De-feng

　　秋曲發(fā)酵過程理化指標(biāo)變化規(guī)律研究 梁金輝，湯有宏，李紅歌，唐林，梁紹勛，LIANG Jin-hui，TANG You-hong，LI Hong-ge，TANG Lin，LIANG Shao-xun

　　“十二嶺”青梅酒降酸技術(shù)的研究 黃星源，郭正忠，楊海泉，HUANG Xing-yuan，GUO Zheng-zhong，YANGHai-quan

　　高酸高酯發(fā)酵液的制備 姜濤，任國軍，楊玉珍，李擎，屈慧，張敏，JIANG Tao，REN Guo-jun，YANG Yu-zhen，LI Qing，QU Hui，ZHANG Min

　　工程技術(shù)期刊論文發(fā)表：粗粒類土的滲透系數(shù)與級(jí)配特征粒徑的關(guān)系研究

　　摘 要：滲透系數(shù)是粗粒類土工程特性的重要指標(biāo)，文章在分析計(jì)算粗粒類土的滲透系數(shù)的常用公式基礎(chǔ)上，通過對我國諸多學(xué)者在各地區(qū)對不同粗粒類土的滲透試驗(yàn)資料的研究，提出了粗粒類土的滲透系數(shù)與級(jí)配特征粒徑之間的經(jīng)驗(yàn)公式，從而揭示了粗粒類土的級(jí)配特征粒徑對滲透系數(shù)的影響規(guī)律。

　　關(guān)鍵詞：粗粒類土,滲透系數(shù),特征粒徑,公式

　　釀酒最新期刊目錄

中華文化視野下酒體美學(xué)五美之境————作者：胡付照;楊靜靜;鐘俊輝;

摘要：中國的酒種類繁多,酒文化博大精深,富有個(gè)性的中國酒體美學(xué)具有中國文化美學(xué)特色。在中華文化視野的觀照下,本研究從以“味”為核心的中華飲食美學(xué)探索一杯酒中的美學(xué)內(nèi)涵,富有詩性的文化酒,禮儀之邦的酒人群體多元化追求賦予了中國酒體美學(xué)具有味道哲思之美、生生不息不美、中和之美、風(fēng)雅藝術(shù)之美、祥瑞文化之美等特征,在世界酒體美學(xué)中,綻放出東方酒美學(xué)的個(gè)性風(fēng)采

生物乙醇高濃發(fā)酵技術(shù)的研究進(jìn)展和挑戰(zhàn)————作者：高正宇;聶振國;趙海亮;

摘要：高濃發(fā)酵技術(shù)是生物乙醇行業(yè)重點(diǎn)研究發(fā)展的方向。本文詳細(xì)闡述了國內(nèi)外研究中關(guān)于酶制劑、釀酒酵母菌篩選、改造及培養(yǎng)、工藝條件的控制等對高濃發(fā)酵的影響。同時(shí)酵母菌的改良、生物反應(yīng)器的改進(jìn)、高性能酶制劑的開發(fā)及關(guān)鍵工藝條件的控制等依舊是制約高濃發(fā)酵技術(shù)繼續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵因素

濃香型白酒中偏高溫大曲研究進(jìn)展————作者：黃海;

摘要：中國白酒位列世界六大蒸餾酒之列,承載著悠久的歷史與文化,其生產(chǎn)工藝獨(dú)具特色,體現(xiàn)了我國勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶。在眾多香型白酒中,濃香型白酒以其龐大的消費(fèi)群體而備受矚目。此類白酒采用泥窖作為發(fā)酵容器,并輔以中偏高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。中偏高溫大曲中富含多種對白酒風(fēng)味至關(guān)重要的前體物質(zhì)、酶類以及豐富的微生物。本文旨在從制備工藝、成分、酶及微生物等多個(gè)角度,探討中高溫曲在濃香型白酒中的應(yīng)用研究進(jìn)展,以期為該...

古川酒莊“莊藏”陳釀工藝探索————作者：楊明;鄧潔;羅政;張沂敏;許艷;鄒強(qiáng);

摘要：經(jīng)過多年的探索和研究,古川酒莊打造出以“種酒—養(yǎng)酒—藏酒”三個(gè)儲(chǔ)酒階段“、壇儲(chǔ)、罐儲(chǔ)、瓶儲(chǔ)”三種儲(chǔ)酒形態(tài)為支撐的“莊藏”陳釀工藝。露天和竹林種酒加速脫新,林下和茅草屋養(yǎng)酒緩慢老熟,地下酒窖藏酒漫長陳年,成品酒瓶儲(chǔ)進(jìn)一步穩(wěn)定締合。多元的莊藏陳釀工藝與酒體風(fēng)味的有機(jī)結(jié)合,讓其“川派淡雅”的風(fēng)格表現(xiàn)得更為驚艷

宋河濃香型原酒感官指標(biāo)與風(fēng)味成分的關(guān)聯(lián)性研究————作者：段帥帥;李秋萍;李富強(qiáng);李學(xué)思;

摘要：為了更科學(xué)地品評(píng)原酒,做好原酒質(zhì)量等級(jí)劃分,參照國內(nèi)外酒類風(fēng)味輪和白酒傳統(tǒng)的品評(píng)方法,對不同年份、不同儲(chǔ)存容器、不同等級(jí)的濃香型宋河原酒總計(jì)25個(gè),進(jìn)行感官品評(píng)和色譜分析,利用數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)和聚類分析對感官描述詞進(jìn)行篩選和提煉。從香氣、香感、口味、口感、風(fēng)格這五個(gè)維度出發(fā),結(jié)合色譜數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析,總結(jié)原酒感官指標(biāo)與風(fēng)味成分的關(guān)聯(lián)性,使原酒感官品評(píng)結(jié)果更加科學(xué)準(zhǔn)確,縮小不同個(gè)體的感覺誤差,對完善原酒質(zhì)...

產(chǎn)香微生物及其在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的應(yīng)用————作者：張輝;易彬;任劍波;沈小娟;劉小剛;

摘要：產(chǎn)香微生物通過分解和轉(zhuǎn)化原料中的營養(yǎng)物質(zhì),生成多種關(guān)鍵風(fēng)味化合物,在提升傳統(tǒng)發(fā)酵食品的獨(dú)特風(fēng)味、質(zhì)地和品質(zhì)方面發(fā)揮了不可替代的作用,是傳統(tǒng)發(fā)酵食品風(fēng)味形成的核心驅(qū)動(dòng)力。本文綜述了產(chǎn)香微生物的分類及特征、代謝機(jī)制、調(diào)控與優(yōu)化及在傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的應(yīng)用,并展望了產(chǎn)香微生物未來發(fā)展前景,為產(chǎn)香微生物的挖掘和應(yīng)用提供參考

淺談白酒香型的口感研究進(jìn)展————作者：張夏子;劉曼曼;謝麗麗;韓旭;時(shí)玉英;吳宏萍;

摘要：中國白酒,作為中華民族的傳統(tǒng)飲品,以其豐富的香型、獨(dú)特的口感和深厚的文化底蘊(yùn)而聞名于世。本文旨在探討中國白酒香型的口感多樣性與獨(dú)特性,通過詳細(xì)分析各大香型的特點(diǎn)、釀造工藝及其對口感的影響,揭示中國白酒風(fēng)味魅力的源泉。研究表明,中國白酒的香型多達(dá)十二種,每種香型都具有鮮明的風(fēng)味特征和獨(dú)特的釀造技藝,共同構(gòu)成了中國白酒豐富多彩的口感世界

全二維氣相色譜/飛行時(shí)間質(zhì)譜解析零陵香的揮發(fā)性組分————作者：王鳳仙;張鑫;高曉娟;王麗花;武志斌;郝持勝;

摘要：零陵香是竹葉青酒中12種名貴中草藥之一。本文利用頂空固相微萃取(headspace solid phase microextraction, HS-SPME)結(jié)合全二維氣相色譜/飛行時(shí)間質(zhì)譜(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry, GC×GC-TOFMS)技術(shù)對零陵香(粉末...

小窖醬香型白酒風(fēng)味及形成機(jī)理的研究————作者：高傳強(qiáng);武正芳;司冠儒;

摘要：醬香型白酒歷史悠久,生產(chǎn)工藝復(fù)雜。小窖醬香型白酒是在傳承小窖的基礎(chǔ)上,借鑒茅臺(tái)醬香的核心工藝,結(jié)合宣城本土地區(qū)的地理環(huán)境及氣候條件,基于微生物重組的生態(tài)發(fā)酵技術(shù)創(chuàng)制而來。本文系統(tǒng)綜述了小窖醬香型白酒生產(chǎn)過程中的主要微生物及其作用,并闡述了白酒中微量風(fēng)味化合物及其對酒體風(fēng)味的貢獻(xiàn)作用,對揭示小窖醬香型白酒的風(fēng)味形成機(jī)制具有重要意義

堆積對麩曲醬香型白酒釀造風(fēng)味形成的影響————作者：翟晶娟;李星禹;

摘要：本研究旨在深入探討堆積工藝在麩曲醬香型白酒釀造過程中對風(fēng)味形成的影響。通過對釀造過程中的化學(xué)分析、感官評(píng)價(jià)以及微生物群落變化的研究,揭示了堆積對白酒風(fēng)味物質(zhì)生成和口感的作用機(jī)制

泉香型白酒感官穩(wěn)定性及其可視化表達(dá)————作者：賀梓薇;張晨曦;呂志遠(yuǎn);劉玉濤;李菲菲;韓云翠;徐磊;賈若鳴;王秀秀;

摘要：本研究主要以泉香型白酒為研究對象,通過對三款泉香型白酒感官變化的跟蹤,完成了泉香型白酒自勾調(diào)形成至穩(wěn)定后7天內(nèi)的理化檢測,確定了三款泉香型白酒的穩(wěn)定期。通過頂空固相微萃取法、電子鼻、電子舌檢測出泉香型白酒感官特征與乙醛、乙醇、丁酸乙酯、2-戊酮、2-甲基丁醇五種化合物有關(guān),同時(shí)在穩(wěn)定期的確定及泉香型白酒風(fēng)味輪建立的基礎(chǔ)上,通過主成分分析并結(jié)合實(shí)驗(yàn),篩選典型特征成品酒作為描述語參比樣,構(gòu)建了3款泉香...

基于感官品鑒與成分分析的純生啤酒的可飲性研究————作者：李德超;丁小燕;張萬伯;李喜書;曹婷;孟芳會(huì);王進(jìn);李紅;楊東;武敏;

摘要：本研究將消費(fèi)者對純生啤酒的感官喜好度與理化成分相結(jié)合,結(jié)果顯示綜合喜好度問卷結(jié)果與腦電結(jié)果表現(xiàn)出較高的一致性。而綜合喜好度排序與腦電排序顯示具有苦味的異α-酸含量與產(chǎn)生不協(xié)調(diào)風(fēng)味的有機(jī)酸,與綜合喜好度表現(xiàn)出一定的負(fù)相關(guān),因而給出了綜合細(xì)微排序差異造成的成分來源,為后續(xù)純生啤酒的釀造給出指導(dǎo)意義

直接進(jìn)樣-氣相色譜法測定白酒中7種醛類物質(zhì)含量————作者：曾慶儒;蘇正;龔小會(huì);謝玲;陳晨;郭啟鵬;劉安榮;楊博;

摘要：目的:基于氣相色譜檢測技術(shù),采用直接進(jìn)樣的方式建立白酒中7種醛類物質(zhì)含量的測定方法,并探究其在不同香型白酒中的含量分布情況。方法:吸取10 mL酒樣,加入100 μL內(nèi)標(biāo)物渦旋混勻后,采用直接進(jìn)樣的方式對目標(biāo)物進(jìn)行分析。結(jié)果:7種醛類物質(zhì)在各自質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好,方法檢出限為0.052～1.442 mg/L,平均回收率為93.98%～106.41%,相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.47%～4.53%。結(jié)...

食品薄膜和棉被封窖在馥合香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究————作者：韓飛飛;謝國排;劉曉佳;王新生;張杰;李增;

摘要：金種子馥合香型白酒以其具有濃、醬、芝馥合香風(fēng)格深受消費(fèi)者喜愛,其生產(chǎn)過程復(fù)雜且精細(xì),其中封窖環(huán)節(jié)尤為關(guān)鍵。傳統(tǒng)封窖方式采用窖泥,雖然能夠保持窖內(nèi)適宜的發(fā)酵環(huán)境,但存在工作效率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、末端處理成本高等問題。為實(shí)現(xiàn)公司的可持續(xù)發(fā)展,本文研究了使用食品薄膜和棉被替代窖泥進(jìn)行封窖的方法,并優(yōu)化了封窖操作流程。通過對比食品薄膜和棉被封窖與傳統(tǒng)窖泥封窖在基酒產(chǎn)量、口感、基酒骨架成分含量、工作效率及成本...

濃香大曲中酯化紅曲的分離、鑒定及產(chǎn)酶特性的研究應(yīng)用————作者：李學(xué)思;曹振華;王貝貝;

摘要：本文以宋河濃香大曲為研究對象,運(yùn)用可培養(yǎng)技術(shù)分離篩選出一株酯化能力較強(qiáng)的紅曲菌SH-MQ-1,通過形態(tài)學(xué)和分子生物學(xué)的鑒定,確定SH-MQ-1菌株為Monascus pilosus(叢毛紅曲菌),該菌株酯化力高達(dá)到629.983 U,是中高溫大曲的2～3倍。將SH-MQ-1菌株制成強(qiáng)化大曲用于釀酒生產(chǎn),可大大提高濃香型白酒主體香己酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)的含量,進(jìn)一步完善了酒體風(fēng)格,提高了酒體質(zhì)量

液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時(shí)測定白酒中多種農(nóng)藥殘留量的研究————作者：田云飛;王銀輝;郭文杰;

摘要：建立液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定白酒中多種農(nóng)藥殘留量的分析方法。樣品經(jīng)乙腈提取,加入除水劑,混勻離心后,取上清液加入凈化包,混勻,離心,過濾膜后直接進(jìn)樣,采用Accucore aQ色譜柱（2.1 mm×100 mm,2.6μm）分離,正負(fù)離子模式同時(shí)掃描,外標(biāo)法定量。結(jié)果表明白酒中各農(nóng)藥組分在2～200 ng/mL范圍內(nèi)呈良好線性,相關(guān)系數(shù)（R²）≥0.991,其儀器檢出限為0....

精益六西格瑪管理在白酒工藝自動(dòng)化改造中的應(yīng)用————作者：陳勇;王建文;王濤;陳春元;

摘要：白酒釀造自動(dòng)化是中國白酒工藝傳承和創(chuàng)新的產(chǎn)物,目前各大酒類企業(yè)在此實(shí)踐方面都取得了一些列的成果,但在取得成功的同時(shí)也面臨著諸多挑戰(zhàn)。在充分學(xué)習(xí)其它行業(yè)研究成果的基礎(chǔ)上,總結(jié)了精益生產(chǎn)和六西格瑪?shù)暮诵乃枷?并結(jié)合企業(yè)實(shí)際,以濃香型白酒為例,概括了目前自動(dòng)化升級(jí)改造過程中遇到的主要困難,提出了運(yùn)用精益六西格瑪管理的方法論解決當(dāng)前問題的觀點(diǎn),為精益六西格瑪在白酒工藝自動(dòng)化升級(jí)改造中的應(yīng)用和發(fā)展指明了方向...

白酒行業(yè)酒甑起蓋機(jī)的設(shè)計(jì)優(yōu)化探討————作者：陳浩;陳云松;熊業(yè)廣;張磊磊;羅維;

摘要：在白酒釀造這一承載著深厚文化底蘊(yùn)的傳統(tǒng)行業(yè)中,酒甑起蓋機(jī)作為釀酒過程中的重要輔助設(shè)備,其性能直接關(guān)系到生產(chǎn)效率與安全。隨著釀酒工藝的不斷進(jìn)步,傳統(tǒng)起蓋方式已難以滿足高效、安全、低維護(hù)成本的需求。因此,本研究針對傳統(tǒng)起蓋方式的不足,提出了利用齒輪結(jié)構(gòu)對酒甑起蓋機(jī)進(jìn)行設(shè)計(jì)優(yōu)化的方案。研究結(jié)果表明,齒輪結(jié)構(gòu)起蓋機(jī)在提升生產(chǎn)效率、降低勞動(dòng)強(qiáng)度、改善工作環(huán)境及增強(qiáng)安全性等方面具有顯著優(yōu)勢。該設(shè)備的推廣應(yīng)用將...

刺五加葉發(fā)酵酒————作者：王福穎;趙云財(cái);

摘要：介紹了刺五加葉的生物活性及刺五加葉發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量指標(biāo)

九江米香白酒醒得快工藝體系構(gòu)建及應(yīng)用————作者：何松貴;曹榮冰;馮兆興;黃進(jìn);林鳳珍;陳少平;

摘要：九江米香白酒實(shí)現(xiàn)低醉、醒得快的核心技術(shù)歸結(jié)為“純凈、三低一高一回酸”。純凈指酒體干凈,無其他不良異雜成分;三低指酒中的醛類物質(zhì)、高級(jí)醇及自由基含量低;一高指酒液成熟度高;一回酸指酒液入口后應(yīng)有回酸感。本文詳細(xì)闡述九江酒廠推進(jìn)純凈化工程過程配套的措施及效果,酒液中醛類物質(zhì)、高級(jí)醇及自由基的含量和影響及降低其含量的措施,以及實(shí)現(xiàn)酒液高成熟度和回酸的保障措施,以期為研究、改進(jìn)和推廣應(yīng)用九江米香白酒醒得快...

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