淡水魚罐頭主要以淡水魚為原料進行加工，食用方便，保存時間長，受到人們的喜愛，本文主要介紹了幾種淡水魚類軟包裝罐頭的加工技術。

　　《漁業現代化》原名《漁業機械儀器》創刊于1973年，由農業部主管，中國漁船漁機行業協會和中國水產科學研究院漁業機械儀器研究所共同主辦，本刊在國內漁業裝備行業享有很高的知度。本刊文章注重現代科研趨向與先進技術方法，同時密切聯系生產，立足實際應用;信息突出新、巧、廣、實，及時介紹國內外漁業各領域的新方法、新思路、新實驗。本刊對漁業生產、管理、科研與教學等各界均有裨益。

　　介紹了以青田田魚、青魚、草魚等淡水魚為原料,制作熏魚、醉魚、烤魚軟罐頭的加工技術,包括原料處理、鹽漬、干燥、調味、真空包裝、殺菌等工藝,以期為淡水魚加工提供參考。

　　軟罐頭起源于美國,是食品包裝史上的第二次革新,被稱為第二代罐頭食品,目前世界軟罐頭有1萬多個品種[1-4]。這類軟罐頭食品與傳統金屬罐、玻璃罐等相比具有重量輕、易流通、傳熱快、易殺菌、無金屬味等優點,在軍需、民用、旅游等方面得到廣泛應用,生產迅速發展,成為一門新興的食品加工技術。由此,浙江農業科學院食品研究所開展了青田田魚、青魚、草魚等淡水魚軟包裝罐頭加工技術的研究,研究出了熏魚、醉魚、烤魚等產品,現將其工藝總結如下。

　　草魚

　　1熏魚

　　1.1加工工藝流程

　　原料處理→鹽漬→干燥→調味→二次干燥→真空包裝→高壓滅菌→裝箱。

　　1.2加工方法

　　1.2.1原料處理。將魚體背開后,切成2片,盡量除去不可食的頭、尾、鱗、鰭及內臟等,用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜,再切成適當大小的條塊,充分洗滌后瀝干。

　　1.2.2鹽漬。瀝干后的魚塊進行鹽漬,用鹽量為魚重的8%～12%,時間為1~3 d,適當加壓,以利脫水。鹽漬溫度不宜過高,一般在25 ℃以下。

　　1.2.3干燥。鹽漬后立即取出原料,用清水洗去表面多余的鹽鹵及殘留物,并進行適當的干燥,使成品得率約為55%。

　　1.2.4調味。取干燥的魚塊放在預先配制好的調味液中浸泡2~4 h,調味液中添加約0.2%的熏液。魚塊應全部浸沒,并適當攪動。

　　1.2.5二次干燥。將浸漬調味液的魚塊(或魚條),瀝干后進行二次干燥,待成品得率為40%～50%即可。

　　1.2.6真空包裝。將制好的魚塊按規定的規格切段,先用聚乙烯材料包好(既可防止魚刺刺破包裝袋,又可防止這種半干制品不被擠壓變形),再裝入高壓蒸煮袋,采用軟包裝真空封口機進行封口,封口條件為真空度0.09 MPa,熱封溫度250 ℃。

　　1.2.7高壓殺菌。封袋后立即送入軟罐頭殺菌鍋進行高壓殺菌,殺菌公式為:10′-20′-10′/121 ℃。

　　2醉魚

　　2.1工藝流程

　　原料處理→鹽漬→脫鹽→干燥→調味→真空包裝→高壓殺菌→冷卻→成品。

　　2.2制作要點

　　2.2.1原料處理。青魚和草魚的處理同1.2.1,而田魚則不去鱗。

　　2.2.2鹽漬。瀝干后的魚塊進行鹽漬,用鹽量約為魚重的15%,同時分別添加魚重0.1%的TBHQ和BHA,鹽漬時間為2~4 d,適當加壓,以利脫水。鹽漬溫度不宜過高,一般在25 ℃以下。

　　2.2.3脫鹽。鹽漬后應立即取出原料,用清水洗去表面多余的鹽鹵及殘留物,并用流動水沖洗魚塊,以脫除魚塊多余的鹽分。

　　2.2.4干燥。脫鹽后的魚塊再進行適當干燥,干燥溫度不宜過高,一般在50 ℃以下。魚肉不要太軟也不要太硬,一般干燥后成品得率約50%。

　　2.2.5調味。調味料使用量,以能使魚獲得所需香味及足以浸沒原料為度,浸漬時間為2～4 h,調味料所含乙醇量為5%～6%。

　　2.2.6真空包裝。同1.2.6。

　　2.2.7高壓殺菌。同1.2.7。

　　3烤魚

　　3.1加工工藝流程

　　原料處理→鹽漬→干燥→調味→烘烤→真空包裝→高壓滅菌→冷卻→成品。

　　3.2制作要點

　　3.2.1原料處理。同1.2.1。

　　3.2.2鹽漬。瀝干后的魚塊進行鹽漬,用鹽量為魚重的7%～11%,時間為1~2 d,適當加壓,以利脫水。鹽漬溫度不宜過高,一般在25 ℃以下。

　　3.2.3干燥。鹽漬后應立即取出原料,用清水洗去表面多余的鹽鹵及殘留物,再進行適當干燥,使成品得率約為55%。

　　3.2.4調味。取干燥的魚塊放在預先配制好的調味液中浸泡2～3 h。魚塊應全部浸沒,并適當攪動。

　　3.2.5烘烤。將浸漬調味液的魚塊(或魚條),瀝干后平攤在鐵絲橫架上進行烘烤,烘烤過程中可適當在魚塊表面添加適量水分以防止烤焦(視機械性能而定),待成品得率為25%~40%(視消費者的喜好)即可。烘烤時間與溫度有關,240~250 ℃時間約為3 min,一般170~180 ℃時間為15~20 min,溫度低則時間長(實驗室烘烤溫度為100~150 ℃,時間約為40 min)。

　　3.2.6碾壓拉松。烘烤后的魚片經碾片機碾壓拉松即得熟魚片,碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向(即橫向)碾壓才可拉松,一般需經二次拉松,使魚片肌肉纖維組織疏松均勻,面積延伸增大。

　　3.2.7真空包裝。同1.2.6。

　　3.2.8高壓殺菌。同1.2.7。

　　4產品質量標準

　　4.1感官指標

　　熏魚:個體(塊)完整,肉色自然,組織緊密、軟硬適度,咸鮮適口,具有熏魚干應有的滋味和氣味,無異味,無雜質。醉魚:個體(塊)完整,肉色自然,組織軟硬適度,咸鮮適口,具有醉魚干應有的滋味和氣味,無異味,無雜質。烤魚:個體(塊)完整,肉色自然,組織軟硬適度,咸鮮適口,具有醉魚干應有的滋味和氣味,無異味,無雜質。

　　4.2理化指標

　　熏魚水分≤45%,鹽分1.5%~4.5%,苯并(a)芘≤5 μg/kg。醉魚水分≤50%,鹽分2%~5%。烤魚水分≤40%,鹽分1.5%~4.5%。三者鉛≤0.5 mg/kg,鎘≤0.1 mg/kg,甲基汞≤0.5 mg/kg,無機砷≤0.1 mg/kg,鉻≤2.0 mg/kg,硒≤1.0 mg/kg,氟≤2.0 mg/kg,亞硝酸鹽(以NaNO2計)≤3.0 mg/kg。

　　4.3微生物指標

　　細菌總數≤30 000 cfu/g;大腸菌群≤30 MPN/100 g;致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出。

　　5參考文獻

　　[1] 成良春.幾種淡水魚的藥用價值[J].中國醫藥導報,2007,4(33):121.

　　[2] 吳奕.淡水魚深加工產品受青睞[J].漁業致富指南,2005(2):8.

　　[3] 軟罐頭的加工技術[J].漁業致富指南,2004(13):55-56.

　　[4] 牟發章.軟包裝肉制品罐頭[J].上海包裝,2008(8):15-16.