摘要：介紹了當地茶農以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等工藝過程中，集幾十年經驗，結合看天做茶、看茶做茶的技藝和措施，制成的茶葉，其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，板栗香味”的特點。

　　關鍵詞：農業(yè)論文范文,綠茶,加工,技術

　　綠茶，又稱不發(fā)酵茶，綠茶中含有多種化學成分，是人體不可缺少的重要成分，具有重要保健作用，茶葉中存在的化學成分有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶多糖、兒茶酚、花青素、黃酮、酚酸等，以及碳水組合物、蛋白質、酶類、維生素和礦物質。最新科學研究結果表明，綠茶中保留的以上天然物質成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎和降低血液的膽固醇含量、血脂濃度，防止動脈硬化、高血壓、腦血栓等心血管疾病等均有特殊效果，為其他茶類所不及。多年來，當地縣委、縣政府把綠茶的保護和發(fā)展作為工作重點來抓，并讓它伴隨著“紅色土地、綠色崛起”等獨特的文化傳播，而飲譽海內外，茶葉產業(yè)不僅成為老區(qū)顯示地域形象的一大特色產業(yè)和承載歷史的文化產業(yè)，也成為改善生存環(huán)境的生態(tài)產業(yè)和保健益生的健康產業(yè)，更成為老區(qū)群眾脫貧致富的富民產業(yè)和前景美好的朝陽產業(yè)。當地茶農集幾十年經驗，總結出看天做茶、看茶做茶的辯證觀點，在相同的制作程序中采用不同的技藝和措施：由于綠茶品種類型的復雜性、葉片有厚薄、梢葉有粗細，故不同品種采用不同的加工技藝;晴天、陰天氣溫的變化，則不同天氣須應對不同的技術措施;茶青的老嫩，以及上下午采摘的茶青含水量不同，在殺青、揉捻環(huán)節(jié)不同鮮葉茶青采取不同的制作程式，因此，對不同轉化程度的茶青又有不同的制作特點，不斷求新，不斷總結，逐步形成規(guī)范化的綠茶加工技術流程。是保持清湯綠葉和特殊的山韻味的技術關鍵。其工藝流程是：采摘→攤青→殺青→揉捻→干燥→揀剔和復火等。

　　1、采摘。當茶蓬面上有15%左右的新梢達一芽三葉至四葉初展時，開始采摘，及時采下一芽二葉至三葉和同等嫩度的對夾葉，一般春茶分3-4次采摘。

　　2、攤青。把采摘下來的茶青攤放在室內陰涼處晾青7-8小時或薄攤在陽光下曬20-25分鐘，攤葉厚度約為15厘米，此時含水率約在70%左右，葉片以青綠變?yōu)槟劬G為宜。

　　3、殺青。是決定綠茶品質優(yōu)劣的關鍵性工序。通常分為手工和機械殺青兩種。①手工殺青，用的是口徑為84厘米、深34厘米的廣口大鐵鍋，鐵鍋通常安裝呈 5度傾斜度。殺青前先將鐵鍋洗刷干凈，然后用木柴或芒草燃燒加熱，至鍋溫260-280℃(鍋心要更高一些，白天呈灰白色，晚上微紅色)，便可投葉殺青，投茶青量4～5公斤。采取先悶后揚，揚悶結合的方法，炒至茶青熟而不生、勻而不焦時，便可出鍋。②機械殺青，一般是采用電動滾筒式殺青機，如用110型電動滾筒殺青機，鍋溫260-280℃，每機投茶青量20-25公斤，炒8～10分鐘，便可下機。一般而言，茶青嫩度高的，則含水量較多，殺青時鍋(機)溫要高，投青量宜少，時間宜長;反之，粗老茶青因含水量少，殺青時鍋(機)溫應低，投青量宜多，殺青時間宜短。要求把茶青殺至不生青、不黃熟、不焦邊，無紅梗紅葉，無水悶、熟悶和焦悶味，葉色暗綠無光，略有清香，葉質柔軟略帶粘性，嫩梗折之不斷，緊握能成團，松手后能慢慢彈開為度，然后出鍋(機)攤涼，解塊揉捻。

　　4、揉捻和解塊。一般采用40型揉茶機，投葉量8～11公斤，揉捻時間30-50分鐘。揉捻時要求做到：嫩葉冷揉，中檔葉溫揉，老葉熱揉，投葉適當，轉速宜快，加壓適宜，充分解塊，兼顧外形和內質，提高茶葉質量。

　　5、干燥。馬圖綠茶分手工炒干和機械烘(炒)干二種。

　　(1)手工炒干：將揉捻解塊葉投入鐵鍋中炒干。分初炒一篩分攤涼一再炒等工序。初炒：炒前先將鐵鍋洗刷干凈，待鍋溫升至140-160℃時，投入揉捻解塊葉2-3公斤，邊炒邊逐漸降低鍋溫至茶葉不燙手為止。方法是：手心向下，手掌貼著茶葉，沿鍋壁向上推起翻炒，輕抖輕炒，隨炒隨解散小團塊，翻炒至7～8 成干時下鍋，用鐵篩篩分出細末茶，經攤涼后再行炒干。再炒又稱輝鍋，輝鍋前再將鐵鍋洗刷干凈，待鍋溫升至呈80-90℃時，投入4-6公斤初炒葉，用手輕輕輝炒;當茶葉炒至呈灰綠色時，鍋溫應降低至70℃左右，炒速應加快，用力宜輕，每分鐘抖炒翻動40～50次，直輝炒至茶香外溢、色澤灰綠起霜、手捏干茶成粉末時，便可出鍋攤涼。再經篩、簸、揀、剔后，便可包裝儲藏。

　　(2)機械烘(炒)干：將揉捻解塊葉投入烘干機中，初烘溫度應掌握在 100-110℃為宜，烘至七成干左右時下機攤涼，使茶葉內水分重新平衡分布，再經80-90℃烘至足干，下機攤涼，經揀剔篩末后包裝儲藏。如用滾筒殺青炒干兩用機，火溫應先高后低，高溫排濕，低溫做條。先將揉捻葉在140℃左右的筒中炒5-8分鐘，葉片回軟大量水汽從簡內冒出時，開動通風機，迅速排除筒內水汽，并逐漸降低火溫;滾炒至八成干時，下機篩分攤涼，調整梗葉之間水分后，再投入筒溫為70-80℃滾筒殺青機中，炒至干茶呈現(xiàn)銀灰色時下機攤涼，經篩簸揀剔后再行復火攤涼，按茶葉相同質量和品種歸并成堆，便可包裝儲藏。