摘要：酶制劑作為品質改良劑在面制品中得到了較為廣泛的應用,主要探討了現近在面制品中比較常用的幾種酶制劑的主要功能,并展望了酶制劑在面制品品質改良方面的應用前景.
　　關鍵詞：酶制劑，面制品，應用
　　前言：
　　本文綜述了目前應用于面制品中的各種酶制劑的特點、來源，作用機理及協同效應，介紹了各種酶制劑的最新研究進展，并對其應用前景作了展望。目前國內開發天然無害面粉改良劑成為熱點，其中比較常用的方法之一就是采用新型酶制劑來替代化學改良劑。從生物中提取出的具有酶的特性的制品，稱為酶制劑。酶制劑用于食品加工生產中可以改善食品的風味和品質，也可用于對原料進行深加工，改進食品的加工工藝，提高產品質量。目前在面制食品中研究和應用的生物酶主要有淀粉酶、蛋白酶、戊聚糖酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等。
　　一．淀粉酶
　　1.淀粉酶的作用機理
　　根據作用的方式可分為α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）與β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。
　　（1）α-淀粉酶廣泛分布于動物（唾液、胰臟等）、植物（麥芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+為必需因子并作為穩定因子，既作用于直鏈淀粉，亦作用于支鏈淀粉，無差別地切斷α－1，4-鏈。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應的消失，最終產物在分解直鏈淀粉時以麥芽糖為主，此外，還有麥芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支鏈淀粉時，除麥芽糖、葡萄糖外，還生成分支部分具有α-1，6-鍵的α-極限糊精。一般分解限度以葡萄糖為準是35-50％，但在細菌的淀粉酶中，亦有呈現高達70％分解限度的（最終游離出葡萄糖）；
　　（2）β-淀粉酶與α-淀粉酶的不同點在于從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α－1，4-葡聚糖鏈。主要見于高等植物中（大麥、小麥、甘薯、大豆等），但也有報告在細菌、牛乳、霉菌中存在。對于象直鏈淀粉那樣沒有分支的底物能完全分解得到麥芽糖和少量的葡萄糖。作用于支鏈淀粉或葡聚糖的時候，切斷至α－1，6-鍵的前面反應就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精。
　　2.改淀粉酶在面制食品中的應用
　　（1）善面團特性，提高發酵性能
　　在調制烘烤面包的面團時，若加入真菌α-淀粉酶，則面團的延伸阻力明顯減少，而延展性顯著提高，從而獲得柔軟性、穩定性更好的面團。在面團發酵食品的制作過程中，酵母需要足夠的糖源作為營養物質，當面團添加α-淀粉酶時，發酵速度會持續穩定，否則，酵母菌的發酵速度會有所下降。
　　（2）增大面包體積
　　在面包烘焙過程中，高強度面筋會阻礙焙烤過程中CO2對氣室的擴張，影響面包體積。而淀粉酶水解產物糖和糊精，可以結合面團中的水分，降低蛋白質膠粒的膨潤度，限制過強面筋蛋白的形成。
　　3.改善面包表皮色澤
　　在面包配方中添加淀粉酶，可以將面粉中的破損淀粉水解為麥芽糖和葡萄糖，使焙烤時產生良好的著色反應，使面包形成金黃色的表皮。
　　4.提高面包柔軟度、延長保存期
　　添加適量耐高溫淀粉酶，在面包焙烤過程中，不可溶的淀粉由于受熱作用膠化成可溶性淀粉，淀粉酶軟化淀粉膠體并水解淀粉成為部分糊精，干擾了淀粉的結晶，淀粉老化過程變得緩慢，使面包柔軟時間和貨架期得到延長。
　　二．面食的其它種酶的應用
　　1.蛋白酶
　　蛋白酶是面粉工業中常用生物酶之一，也是最早應用于面粉工業中的生物酶之一。面粉中應用的蛋白酶是一種中性蛋白酶，其最適pH值為5.5～7.5，最適溫度為65℃左右。
　　蛋白酶可以水解面筋蛋白，切斷蛋白分子的肽鍵，弱化面筋，使面團變軟，從而改善面團的粘彈性、延伸性、流動性等性能，縮短面團混合時間，改善其機械特性和烘焙品質，也有利于烘焙時發生美拉德反應，改善烘焙制品色澤和香氣。蛋白酶的這種作用機理主要用于餅干和面包專用粉中。
　　2.戊聚糖酶
　　戊聚糖酶是目前研究最熱門的一種面制食品加工用酶，在歐洲焙烤工業中作為面包改良劑用酶已有一段時間。實踐證明，在面粉中添加適量的戊聚糖酶對提高面團機械加工性能、抗發酵過頭、增大面包體積以及延緩面包老化等方面均有顯著功能。
　　戊聚糖酶作用于小麥粉中的非淀粉多糖，使面團中水溶性非淀粉多糖(WEAX)含量顯著增加，并使WEAX的平均相對分子質量降低。適量戊聚糖酶對面包品質的改良作用關鍵在于產生大量的相對分子質量適宜的WEAX，使面團的調理性能、面包體積以及面包心的質構得到改善。
　　3.脂肪酶
　　脂肪酶又叫甘油酯水解酶，目前應用于面粉工業的脂肪酶主要來源于微生物，其最適的作用條件為pH7.0，溫度37℃，可被鈣離子及低離子鹽激活。
　　脂肪酶用于面制食品的時間較晚，其對面制食品改良的作用機理還不十分清楚。脂肪酶的作用方式涉及到小麥類脂與面筋蛋白質之間的相互作用，構筑更好的面筋網絡結構，使面筋具有更好的彈性特征。有學者認為，脂肪酶通過催化甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油，脂類從甘油三酯轉變成的甘油二酯或單脂通過與淀粉結合形成復合物，從而有效阻止淀粉分子之間的重結晶，使小麥類脂與面筋蛋白質相互作用加強，形成了更好的面筋網絡，從而延緩淀粉的老化，保持面包心柔軟，有彈性，起到保鮮的效果。
　　4.氧化還原酶類
　　脂肪酶用于面制食品的時間較晚，其對面制食品改良的作用機理還不十分清楚。脂肪酶的作用方式涉及到小麥類脂與面筋蛋白質之間的相互作用，構筑更好的面筋網絡結構，使面筋具有更好的彈性特征。有學者認為，脂肪酶通過催化甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油，脂類從甘油三酯轉變成的甘油二酯或單脂通過與淀粉結合形成復合物，從而有效阻止淀粉分子之間的重結晶，使小麥類脂與面筋蛋白質相互作用加強，形成了更好的面筋網絡，從而延緩淀粉的老化，保持面包心柔軟，有彈性，起到保鮮的效果。
　　5.葡萄糖氧化酶
　　葡萄糖氧化酶(簡稱GOD)具有高度專一性，且酶活力穩定，在較寬的溫度范圍及pH范圍內都具有活性。由于其天然、無毒、無副作用，近幾年在食品工業中得到了廣泛的應用，該酶被視為溴酸鉀的最佳替代品。
　　三．前景
　　我國小麥產量很大，但品種很多，質量不等，生產的面粉質量不穩定，品質較差。應用酶制劑可以提高其品質，接近或達到國外優質小麥面粉的質量，制作出更好的面制品。因此有必要加大酶制劑作用機理及面粉、面制品的特性，用量等的研究。隨著人們生活水平的日益提高和食品工業的發展,人們對面粉提出了更高的要求,不僅只是灰分低、顏色白,還必須滿足各種面制品加工對面粉品質特殊要求,為滿足這種需求,在面粉中合理添加改良劑是十分必要的。國產小麥粉面筋含量較低、彈性和延伸性較差,僅僅適合制作傳統主食饅頭、酶制劑作為品質改良劑在面制品中得到了較為廣泛的應用,主要探討了現近在面制品中比較常用的幾種酶制劑的主要功能,并展望了酶制劑在面制品品質改良方面的應用前景。