近年來，我國應(yīng)用型本科教育備受關(guān)注，強化應(yīng)用型人才培養(yǎng)，高等教育改革發(fā)展也愈加深化。酒店業(yè)的蓬勃發(fā)展使得酒店業(yè)對人才的需求不斷提高，酒店業(yè)又是一個需要大量實踐應(yīng)用型人才的行業(yè)，餐飲人才，尤其是有著創(chuàng)新精神與美學(xué)素養(yǎng)的調(diào)酒師、花藝師，成為行業(yè)搶手人才。作為向酒店行業(yè)輸送既有理論又會實操人才的應(yīng)用型高校，在酒店業(yè)發(fā)展中有著義不容辭的責(zé)任�；�于應(yīng)用型本科與酒店業(yè)的發(fā)展要求，以行業(yè)需求為出發(fā)點，以教學(xué)中存在問題為研究切入點，以提升學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)水平為目標，提升學(xué)生職業(yè)能力，促進學(xué)生綜合發(fā)展，幫助學(xué)生成長為具有競爭力的酒店人才。

　　1應(yīng)用型本科特點

　　1.1教學(xué)上強調(diào)應(yīng)用型

　　應(yīng)用型高校主要是指以培養(yǎng)應(yīng)用型人才為主的高校，與研究型高校、高職高專的學(xué)生相比，應(yīng)用型高校學(xué)生不僅應(yīng)具有理論知識，也應(yīng)具有相當?shù)膶嵅偌寄�，能夠在工作中很快上手，迅速成長。應(yīng)用型高校核心是實踐教學(xué)，提升學(xué)生實踐水平，以培育應(yīng)用型人才為目標。同時，順應(yīng)時代發(fā)展，應(yīng)用型高校應(yīng)具有明確的人才觀、質(zhì)量觀及教育觀，要培養(yǎng)具有家國情懷、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神、高尚道德情操、審美能力的人才。應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)在教學(xué)上，要以提升學(xué)生實踐水平為目的，為行業(yè)輸送“有理論、會實踐、自主思考、創(chuàng)新服務(wù)”的酒店管理人才。

　　1.2專業(yè)體系上對接地方及行業(yè)

　　在新的高等教育形勢下，地方應(yīng)用型高校依托地方經(jīng)濟，其設(shè)立滿足了地方經(jīng)濟發(fā)展對人才的需求，為地方輸送了一批高素質(zhì)、高社會適應(yīng)能力的應(yīng)用型人才。與此相對應(yīng)，地方應(yīng)用型高校需要根據(jù)地方優(yōu)勢及特色產(chǎn)業(yè)，設(shè)置新的學(xué)科方向、調(diào)整專業(yè)結(jié)構(gòu)以及完善課程體系，以便于培養(yǎng)出切實符合地方需求的人才，解決學(xué)生就業(yè)問題。應(yīng)用型本科酒店管理專業(yè)在專業(yè)發(fā)展及課程設(shè)置上，要了解酒店行業(yè)的人才現(xiàn)狀和需求情況，將市場需求與人才培養(yǎng)結(jié)合起來，增強教學(xué)中應(yīng)用型課程的比例，切實提升學(xué)生實踐水平及專業(yè)技能，更快適應(yīng)崗位。

　　1.3學(xué)生培養(yǎng)上強調(diào)產(chǎn)教深度融合

　　應(yīng)用型本科專業(yè)立足于服務(wù)地方發(fā)展，因而在人才培養(yǎng)方案上要堅持協(xié)同育人，邀請行業(yè)企業(yè)人員參與專業(yè)人才培養(yǎng)方案制定，主動了解行業(yè)發(fā)展最新動態(tài)，定期征求行業(yè)專家意見，引進行業(yè)上普遍認可的標準，及時修訂人才培養(yǎng)方案。同時要圍繞人才培養(yǎng)目標，與行業(yè)共建專業(yè)課程，尤其是核心課程體系，邀請行業(yè)企業(yè)專家參與課程改革、課程建設(shè)，并及時調(diào)整課程結(jié)構(gòu)，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展。應(yīng)用型高校酒店管理專業(yè)要重視行業(yè)企業(yè)專家意見、要聽取行業(yè)主管部門對于人才培養(yǎng)的要求，對課程建設(shè)中不合理之處及時調(diào)整，培養(yǎng)具有競爭力的行業(yè)人才。

　　2酒店管理專業(yè)調(diào)酒與插花實務(wù)課程教學(xué)存在問題

　　2.1學(xué)生課程認知度不高

　　調(diào)酒與插花實務(wù)課程是六盤水師范學(xué)院酒店管理專業(yè)學(xué)生大三的一門選修課程。學(xué)生的前置課程有“酒店管理概論”“酒店運營管理”“餐飲服務(wù)與管理”“酒店服務(wù)禮儀”等，但學(xué)生普遍較少有酒店行業(yè)的實際工作或兼職、見習(xí)經(jīng)驗，更鮮少有在酒店酒水部門工作的經(jīng)歷，對于調(diào)酒與插花的認識更是將其看為兩個獨立的模塊。對單獨的調(diào)酒、插花的印象大多停留在影視劇中，對其業(yè)務(wù)一無所知。對于課程所屬行業(yè)及酒店情境下的課程模塊的低認知度，影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。

　　2.2學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)薄弱

　　由于旅游管理專業(yè)“厚基礎(chǔ)、寬口徑、重應(yīng)用”的人才培養(yǎng)模式，需要學(xué)生學(xué)習(xí)的跨學(xué)科專業(yè)知識很多，具體就調(diào)酒與插花實務(wù)課程而言，導(dǎo)致前置課程缺少了深入的美學(xué)、藝術(shù)鑒賞能力培養(yǎng)，以及酒水品鑒能力訓(xùn)練方面的課程，關(guān)于調(diào)酒與插花方面的專業(yè)基礎(chǔ)顯得十分薄弱。

　　2.3教學(xué)場地及實訓(xùn)器材有限

　　本科高校旅游管理專業(yè)極少有專門的調(diào)酒與插花實訓(xùn)室，一般與酒水或西餐實訓(xùn)室共用，調(diào)酒與插花實訓(xùn)器材種類和數(shù)量均有限。受實訓(xùn)經(jīng)費限制，插花實操訓(xùn)練往往只能以仿真花代替，調(diào)酒訓(xùn)練的原材料往往也很難配齊，尤其是公務(wù)禁酒令執(zhí)行之后，即便是為了開展實訓(xùn)需要而購買酒類，財務(wù)審批流程也比較繁瑣。

　　2.4學(xué)生實際操作機會亟需增加

　　由于調(diào)酒插花場地、器材，特別是鮮花和調(diào)酒基酒、配料及裝飾物等實訓(xùn)耗材的匱乏，生均實訓(xùn)操作學(xué)時數(shù)十分有限，難以達到參加相關(guān)操作技能競賽及在頂崗實習(xí)和就業(yè)時“一展身手”的目標。

　　3酒店管理專業(yè)調(diào)酒與插花實務(wù)課程教學(xué)改革措施

　　3.1以學(xué)生為本的課程目標設(shè)計

　　調(diào)酒與插花實務(wù)課程是理論與實際操作緊密結(jié)合的一門課程，以培養(yǎng)高星級酒店調(diào)酒師、花藝師的職業(yè)能力為核心，在充分掌握理論知識的基礎(chǔ)上，學(xué)會雞尾酒的調(diào)制與創(chuàng)新，有基本插花的藝術(shù)基礎(chǔ)，掌握插花相關(guān)藝術(shù)學(xué)基本知識，領(lǐng)悟插花造型與鑒賞的基本原理為目標。課程基本要求是通過實際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制，能進行雞尾酒的創(chuàng)新，掌握插花的基本方式方法，并為學(xué)習(xí)相關(guān)后續(xù)課程，如酒店綜合實訓(xùn)等課程打下一定基礎(chǔ)。結(jié)合課程的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和創(chuàng)新能力。課程以項目為載體，以任務(wù)為驅(qū)動，以能力為本位，以學(xué)生為主體，突出學(xué)生能力素質(zhì)的培養(yǎng)。以“知識、能力、態(tài)度”3個篇章為軸心貫穿全程，提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和就業(yè)能力;同時，增強學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生對花卉、藝術(shù)品的鑒賞能力，促進學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。

　　3.2基于提高學(xué)生能力的課程教學(xué)項目設(shè)計

　　3.2.1學(xué)情分析課程學(xué)生主要是酒店管理專業(yè)三年級同學(xué)。就課程銜接來說，同學(xué)們在前置課程中已經(jīng)修完了餐飲服務(wù)與管理(理論)、餐飲操作技能訓(xùn)練(實踐)、酒店服務(wù)禮儀(理論)、酒店服務(wù)禮儀訓(xùn)練(實踐)、酒店公共關(guān)系(理論)、酒店大型活動策劃(實踐)等課程，有一定的理論知識及實踐基礎(chǔ)，對調(diào)酒、插花有一定興趣，課程投入程度較高。該門課程修讀完畢之后，緊接著就是為期半年的專業(yè)實習(xí)，能夠在實踐中深入實踐課程所學(xué)。3.2.2教學(xué)過程設(shè)計根據(jù)課程目標及理念，以主題酒會模塊為例，具體說明課程教學(xué)過程設(shè)計。(1)主題構(gòu)思。通過前期“餐飲管理與服務(wù)”課程中，酒水板塊的學(xué)習(xí)，學(xué)生已經(jīng)對酒會知識有基本認識，教師在課程開始時，向?qū)W生闡明課程目標、本學(xué)期課程主要實踐訓(xùn)練模塊，結(jié)合“餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練”課程，以節(jié)日、省內(nèi)市內(nèi)大型活動、婚慶等為主題來源，將班級學(xué)生分組，每組根據(jù)“酒店公共關(guān)系”課程中的“活動策劃”相關(guān)知識，提出具體主題、撰寫方案，最終結(jié)合專業(yè)教師評估、班級投票得出主題酒會的具體主題，任課教師對主題進行修正、使策劃更具有可行性。這有助于培養(yǎng)學(xué)生的自主思考及創(chuàng)新能力、溝通交流能力及決策水平。(2)酒會設(shè)計。各小組根據(jù)構(gòu)思出的主題，依托學(xué)�，F(xiàn)有西餐實訓(xùn)室、調(diào)酒實訓(xùn)室等實訓(xùn)場所，進行現(xiàn)場布置討論、酒會花藝主題討論、酒單設(shè)計及成品實踐、酒會所需節(jié)目策劃、酒會所需甜點設(shè)計、酒會邀請函發(fā)放事宜進行分組、討論及實踐，明確組內(nèi)個人分工。(3)酒會實施。各小組同學(xué)根據(jù)之前商討確定的工作方案及分工，各司其職，開始著手酒會的前期準備工作。根據(jù)酒會主題確定酒會所需實訓(xùn)教室、根據(jù)主題及教室場地設(shè)施設(shè)備確定現(xiàn)場整體色調(diào)及所需材料、根據(jù)主題選擇合適鮮花、確定花型及器具以烘托酒會氛圍、設(shè)計切合主題的酒水、制作酒會所需甜品等。學(xué)生在主題酒會實踐過程中，宏觀上能夠結(jié)合國家當前發(fā)展的大事件、國內(nèi)外節(jié)日等對酒會主題進行把控，強化課程思政、提升學(xué)生跨文化交際能力;微觀上能夠給學(xué)生以契合實景的鍛煉，幫助學(xué)生熟練掌握主題酒會所需服務(wù)的各項內(nèi)容，為今后工作做好準備;同時在主題酒水策劃環(huán)節(jié)，學(xué)生需要思考餐酒搭配、雞尾酒創(chuàng)新、酒單設(shè)計，這個過程需要學(xué)生與學(xué)生、學(xué)生與教師之間的不斷溝通，并到相關(guān)行業(yè)企業(yè)進行認真觀察學(xué)習(xí)，能夠有效激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)，增強動手操作能力，鍛煉學(xué)生思維及創(chuàng)新能力。同時，也可以使學(xué)生獲得成就感與團隊間的自我認同感。酒會還有一個環(huán)節(jié)是營銷環(huán)節(jié)，同學(xué)們結(jié)合前置“酒店市場營銷”課程的相關(guān)知識，通過制作宣傳海報、在校內(nèi)各大平臺上宣傳主題酒會相關(guān)消息，鍛煉自己的溝通能力及宣傳策劃推廣能力。(4)酒會運作及考評。教師會根據(jù)學(xué)生分組，提前將酒會考核相關(guān)表格下發(fā)，此舉在于考核學(xué)生的策劃能力;酒會開始前，教師會根據(jù)各組提交的酒水單、酒水宣傳海報(電子版)對酒會活動做前期預(yù)評估;酒會開始時，教師邀請行業(yè)內(nèi)評委、同行教師作為酒會客人，對酒會的現(xiàn)場服務(wù)做出評估，并臨時設(shè)置臨場應(yīng)變題目，考核學(xué)生面對突發(fā)事件的能力。該項考核轉(zhuǎn)變了以往僅僅以教師作為考核人的方式，行業(yè)專家、同行教師、其他小組成員均可成為考核官，能夠綜合評價學(xué)生表現(xiàn)，成績相對客觀。利用信息化手段錄制酒會現(xiàn)場，將視頻發(fā)給學(xué)生進行觀看，促使學(xué)生反思自己在就會中的行為，總結(jié)經(jīng)驗。最后由行業(yè)專家進行點評，表現(xiàn)優(yōu)秀成員及小組給予一定獎勵，有助于增強學(xué)生自信心。

　　3.3教學(xué)實施效果分析

　　通過三年的實踐，調(diào)酒與插花課程逐漸實現(xiàn)了“教-學(xué)-研-賽”為一體的旅游及酒店管理專業(yè)實踐教學(xué)體系，通過本門課程教學(xué)，學(xué)生掌握了調(diào)酒基礎(chǔ)知識、插花基礎(chǔ)知識;提升了美學(xué)素養(yǎng)及審美能力;學(xué)會了團隊之間更好地合作與更順暢的溝通;鍛煉了行業(yè)中真正需要的策劃及實踐能力。依托本門課程，旅游及酒店管理專業(yè)學(xué)生在全國高校旅游服務(wù)技能競賽雞尾酒調(diào)制中獲得優(yōu)秀獎，課程學(xué)生每年均在學(xué)院微信公眾號等媒體平臺上發(fā)表數(shù)篇課程調(diào)酒、插花及酒會等課程成果展示文案，酒會考核中各小組均能調(diào)制出5款以上雞尾酒，并搭配做好酒會花藝、甜品、宣傳營銷文案海報等。

　　3.4基于提升學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)水平的課程理念深化

　　應(yīng)用型本科大學(xué)生尤其是酒店管理專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力主要體現(xiàn)在以專業(yè)知識為基礎(chǔ)，結(jié)合學(xué)校系統(tǒng)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)體系為支撐，以培養(yǎng)適應(yīng)時代需求、滿足地區(qū)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的綜合型人才為目標，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)貫穿于大學(xué)學(xué)習(xí)的始終。調(diào)酒與插花課程依托酒店管理專業(yè)餐飲基礎(chǔ)知識，以多樣化模塊為支撐，前置課程有餐飲實訓(xùn)、酒店服務(wù)禮儀實訓(xùn)，后續(xù)課程有酒店綜合實習(xí)(畢業(yè)實習(xí))，能夠?qū)�學(xué)生課上所學(xué)及時在實踐中進行驗證，促進學(xué)生實踐中提升技能、實踐中創(chuàng)新思考，將“創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力+實踐”的課程理念進一步深化與應(yīng)用。

　　3.5基于全方位考查學(xué)生的課程評價體系

　　采用多樣化的過程考核方式。通過不斷實踐與調(diào)整，調(diào)酒與插花課程采取參與度+過程考核+期末考核相結(jié)合的方式對學(xué)生進行考核。其中，參與度占比15%，主要考核學(xué)生課堂出勤率和學(xué)生對于課堂學(xué)習(xí)參與的積極性;過程考核占比55%，主要考核學(xué)生課堂中對于中國傳統(tǒng)文化中審美的理解情況、對于主題插花實訓(xùn)時小組合作完成情況、對于指定雞尾酒調(diào)制的完成情況、對于自創(chuàng)主題雞尾酒的創(chuàng)意及解說情況;期末考核采取主題雞尾酒會的形式進行，主要考核學(xué)生對于主題雞尾酒會策劃與實施時市場營銷情況及對課程學(xué)習(xí)技能的應(yīng)用情況，其他考核要點包括學(xué)生團隊合作、創(chuàng)意插花、才藝策劃及展示等創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技能。

　　3.6教學(xué)方式和手段多元化

　　課堂教學(xué)中，教師要全面了解學(xué)生情況、學(xué)習(xí)習(xí)慣及特點，對課程內(nèi)容及教學(xué)手段進行優(yōu)化和調(diào)整，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生主動積極參與到課堂教學(xué)及實踐中。教師除運用傳統(tǒng)的課堂講授法之外，還可運用“情景教學(xué)法”“角色扮演法”“頭腦風(fēng)暴法”等教學(xué)方式，使學(xué)生深入?yún)⑴c課堂，結(jié)合教師點評及糾正，提升學(xué)生對知識及技能的掌握能力。同時，教師也應(yīng)當充分引入服務(wù)業(yè)中的較新案例，豐富教學(xué)內(nèi)容，增強教學(xué)內(nèi)容實踐性。教師尤其要結(jié)合當前行業(yè)要求，增添新內(nèi)容，避免學(xué)生出現(xiàn)興趣“來得快、去得快”的問題。應(yīng)用型本科院校旅游管理與服務(wù)教育、酒店管理專業(yè)在人才培養(yǎng)上，要考慮現(xiàn)代服務(wù)業(yè)對于人才的具體需求，結(jié)合學(xué)生學(xué)情及特點，著重培養(yǎng)“理論+技能”的應(yīng)用型人才，培養(yǎng)學(xué)生“知其然，知其所以然”的創(chuàng)新探究精神。在“調(diào)酒與插花實務(wù)”課程的教學(xué)中，除利用多種教學(xué)手段提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、提高學(xué)生動手能力外，還應(yīng)著重加強學(xué)審美能力以及對于中華傳統(tǒng)文化的自信教育。讓學(xué)生成長為一名具有文化底蘊及行業(yè)服務(wù)能力的綜合應(yīng)用型旅游及酒店人才。

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　　《應(yīng)用型本科調(diào)酒與插花實務(wù)課程研究與實踐》來源：《現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)》，作者：張成 董超